小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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麺屋はなびのような台湾まぜそばを自作

大岡山にある麺屋 こころというお店の台湾まぜそばが美味しくて自作したいと思っていたところ、自作している人がいましたので僕も真似して自作してみました

で、僕の場合舌だけで何が入っているとかわからないもので麺屋こころの中の人の修行先、台湾まぜそばの元祖である麺屋はなびさんでは台湾まぜそばの通販をやっているものでそちらの成分表から使用しているものを読みとっていきます


麺には全粒粉が入っていたのですね


何にも考えずに打った傾奇者の加水率40%麺を使用します


小野式の2.2mm角くらいの麺ですが、2日ほど寝かせたので角が取れて丸みを帯びた麺です
加水率はやや高めでつけ麺にでもして食おうかなと思っていたのですが、混ぜそばにするならあと2~3%水分抑えてタレの吸い込みを良くした方が良いかもしれません
もちろん本家に習い全粒粉も忘れずに…




で、食品衛生法で使用している量が多い順に表記するはずですので例えば台湾ミンチの場合


醤油の量が酒や砂糖より多めであるということがわかります
こんなイメージで味を付けていけば比較的近いイメージになるだろうという魂胆です



タレから作ります
ベースのスープはビーフコンソメとありますのでこれでいいすか?(^^;)


お店ではラーメンのスープ使ってるんですかね?
よく分かりません…




コンソメの素スープにラード、薄口醤油、濃口醤油、魚粉、ごま、みりん、酒、砂糖、ニンニク、黒胡椒で味付けして一煮立ち
香辛料はホワジャンだけ入れておきました


全て目分量ですが、調味料の量は薄口醤油から胡椒にかけて少しずつ少なくなるようにしました
(添加物は省略)





台湾ミンチも同じ様に赤身88%の合い挽き肉に適当な量をイメージして香辛料なんかで味付けします








軽く煮込んで台湾ミンチの完成


麺屋こころでは乾いたそぼろではなく汁っぽい感じに見えましたので煮詰めすぎないよう気をつけました





ニラはざく切り、海苔は小さく角切り、ネギは小口切りにします
ニンニクとサバ節魚粉を用意してトッピングの準備は完了







丼にスープ兼油のタレをとります


50ccくらい入れました
味の濃さで好きに加減してください




麺を茹でたらすりこぎでゴリゴリする儀式も忘れずに




パンツ一丁なのは気にしないで(^^;)
この儀式により麺の表面が傷ついてタレの絡みがよくなるとかなんとか




タレとまぜまぜしたらトッピング、仕上げに卵黄を乗せたら出来上がり\(^o^)/








アップ






よーくまぜまぜしていただきます


サバ節利かせれば結構似るものです
結構おいしい
本物はもっとしょっぱくてホワジャン利いてて惹きが強いですけど、家庭レベルなら十分うまい!




タレを残すように麺を食べたら…






無料の追い飯(もちろん自宅なら無料)を入れましてレンゲに交換




台湾ミンチ風とごはんの相性はやっぱり最高ですね




炭水化物の過剰摂取完了



なるほどー
これは比較的簡単で自作向きかも
スープ引いたらもっと良かったのかもですが、インスタントの方がかえってジャンクさが出て良いのかもしれませんね

ごちそうさまでしたー






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  1. 2014/06/02(月) 13:09:00|
  2. 汁なし麺 自作
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国産黒毛和牛(A4)ローストビーフのグレイビー油そば@自作

肉はOKストアで買うのが我が家の定番
国産黒毛和牛(A4)のモモ肉塊を買ってローストビーフを作ることに


くぅーこれより高い肉は手がでません><
給料日後のささやかな贅沢ということで。。。




一時間ほど常温に置いておいたお肉にハーブソルト、塩、ブラックペッパーミルを塗り込みます









フライパンに牛脂を溶かし(←これ大事)、肉の表面を焼き付けます




この残ったアブラが油そばの油になるのです(^^)





160℃に温めたオーブンに放り込むのですが、天板には野菜類を敷いてオリーブオイルを一垂らししておきます









今回の塊で25分としました









焼き上がり\(^o^)/








あとはアルミホイルで包んでゆっくり冷まして肉汁を閉じ込めます







天板に残った油とフライパンの油を丼に移して醤油ダレとグルを少々入れておきます









それでは断面とご対面\(^o^)/


切り立ては少し茶色いのですが、空気に触れると鮮やかなピンク色に変わります



ここまで、ただのローストビーフ
これから麺を茹でます

ゆめ飛龍で打った麺を茹でます!









茹で上がった麺は丼で油と和えてローストビーフを乗せ、肉を焼いたフライパンで作った醤油ベースのグレイビーソースをかけたら
黒毛和牛のグレイビー油そばの完成\(^o^)/










牛の脂の旨味をまとったハリハリのうまい麺


普通にラーメンにもして食べてみましたけど、ゆめ飛龍の麺すんごいうまい!





ローストビーフは見たまんまのうまさ



これはなかなかな一杯に仕上がったかなぁ
パスタっぽくてラーメンっぽさが全く無いので、少しスープを使って二郎の汁なしっぽくしたらなお良いかも

お休みの暇つぶしにはなりましたとさ(・∀・)





  1. 2013/11/04(月) 16:01:16|
  2. 汁なし麺 自作
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汁なし担々麺@ウチゴハン/テレビ朝日

テレビ観てて美味しそうだったので作ってみました
珍しく、きちんと計量してレシピ通りです


~作り方はこちら~
http://www.tv-asahi.co.jp/uchigohan/recipe/cur/




上のサイト通り作っただけですけどね^^;
まずはゴマだれの用意



すりごまに熱したごま油をじゅー









それに、オイスターソース、醤油、砂糖、マスタード
酢、変わったところで加糖ヨーグルトなんかで味付け




ちょっと甘めですね
無糖のヨーグルトでいいかもー





次は肉味噌

豚挽きをよく炒めて、甜麺醤、醤油、砂糖で味付け









野菜は茹でモヤシ、カットしたトマトと千切りキュウリ







麺は前日に切り出した手揉みちぢれ麺







茹でたら水で締め、ゴマだれに絡めます










盛り付けて完成\(^o^)/


見た目タコライスっぽいぜ!
全然関係ないけど金武で食べたタコライス旨すぎでしたね






ゴマだれうまーい!




こういうスープを使わない麺類は製麺好きには
助かるレシピですねー
スープ炊くことも好きですけど、やっぱり気合い入れないと出来ないし…

汁なし系の麺類もいろいろ作ってみたいです(`・ω・´)





  1. 2013/03/09(土) 21:45:56|
  2. 汁なし麺 自作
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コンフィの肉汁で作る油そば(肉汁汁なしそば)@自作ラーメン

コンフィを作るときに出来た肉汁を確保


コンフィ製造工程
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-427.html





麺も打ちました


製麺工程
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-428.html





ということで、自作麺作りますよー\(^o^)/



丼に肉汁ジュレとラードを適量


このままでもおいしいのですが、少しだけ醤油ダレを足して
レンジでチンしてスタンバイ





豚バラコンフィと肩肉チャーシュー(どちらも湯煎で温めておきました)




湯煎で温めるとお肉トロプルになりますよ(^^)





麺!打ちたてです









油そば(肉汁汁なしそば)盛り付けて出来上がりー\(^o^)/


汁があるのか無いのか分かりにくいですが、肉汁だけの
和えそばなので肉汁汁なしそばと命名(^^;)






麺アップ



うまいぜ
麺もおいしい、肉汁おいしい!
最後の方では脂がキツくなりましたが、ゆずすこでさっぱりさせながら
おいしく完食しました(^^)


肉汁ジュレ旨すぎワロタw

考えてみれば水を一滴も足していない純肉汁ですからね
まずいわけ無いです

下手に骨を煮出したスープなんかより旨味が詰まりまくってます




まだ、活用していきますよー♪






  1. 2013/02/17(日) 10:59:49|
  2. 汁なし麺 自作
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デュエリオ麺で汁なしやらつけ麺やら

物持ちが良い方なのでこの時の麺がまだ残っています

片付けるべく汁なしやつけ麺にして食べましたよ


まずは汁なし

麺(3日間熟成)


見た目変化なし





丼に背脂と醤油ダレ






鯵スープちょっと


汁なしといっても汁少しは必要かと





麺茹でたら








チャーシューやら盛り付けて汁なし鯵風味完成\(^o^)/







卵黄を絡めて


うん、普通(^^;)

可もなく不可もなく…
なかなか一之江二郎のような惹きの強い汁なしへの
道のりは遠いようです…





つけ麺は簡単に市販スープで(・∀・)

麺(熟成5日)


やはり見た目には変化なし
ちなみに味にも変化なし(^^;)





茹でて水でシメたの図


透明感があって黄色がかっていい感じ




うまいですよー
つけ用にいいカンジ♪



デュエリオは全体的に面白い小麦粉ですね
気に入りました(^^)





  1. 2013/01/16(水) 10:45:42|
  2. 汁なし麺 自作
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