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小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

カンパチのラーメン@自作ラーメン

サーモマジックの真ん中に鎮座して邪魔だったカンパチ兜と中骨をラーメンにして処分する日がやってきました

カンパチ捕獲のいきさつはこちら


ふつうの寸胴では太刀打ちできないサイズですので封印されていた30センチ寸胴を引っ張り出してきました






カンパチさんです





豚骨(ゲンコツ)も出して下処理しましょう(´ー`)



カマは焼いて食べるのでダシには使いませんよフフン




下ゆでだけでも大変です…








アクもあらかたとって本格的に煮込み開始です!






煮込み3時間



たいぶ白濁してきました
臭み消しにニンニク、ショウガを投入




炊き込み7時間





最後に強火で一気に乳化させてしまいます






漉してスープは完成\(^o^)/



カップヌードルシーフードの匂いがします(^_^;)




丼に塩ダレとグル、ツナオイルを入れておきます
薬味は針ショウガ、カイワレ、一味唐辛子






真空熟成麺をおもむろに取り出します








茹でちゃって







盛り付けて完成\(^o^)/






真空熟成麺と通常の麺と何の違いも感じません(^_^;)
うまいはうまいっす



コッテリでカンパチを堪能しました
塩ダレも無難に出来上がってますし、まずまずですね
何よりサーモマジックがすっきりして嬉しいです(・∀・)





  1. 2012/10/07(日) 11:17:54|
  2. 魚のラーメン 自作
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鮎ラーメン@自作ラーメン

サーモマジック在庫処分企画、鮎のラーメンを作ります

ベースはラーメン発見伝の芹沢さんが作った薄口らあめん極という奴ですね

~知らない人のために~

ラーメン発見伝の芹沢さんについて解説しますと、美味しんぼでいう海原雄山の役割です。
自分の理想のラーメン(鮎で作った薄口らあめん)が一般受けせず、お店を潰しかけます。
お店の中で若造三人組に二郎の方がうめえよとバカにされ、やけくそになって油たっぷり濃口らあめんを出したら一躍繁盛店の仲間入り。
ラーメンを食べる側がレベルアップした今、理想のラーメン『薄口らあめん極』で主人公 山岡士郎(藤本)と勝負します。
一般人審査では藤本の完勝ですが、ここまでは読み通り味のわかる審査員達は俺を選ぶはず…が5ー0で完敗するかわいそうな人です。
結局、一般受けしない薄口らあめんってただの自己満足なんじゃないの?と切なくなります。



芹沢さんのラーメンから多分にオリジナル要素を追加しています

使う材料はこんな感じで万江川の天然鮎と鶏ガラ
酒と塩を振ってオーブンへ



鮎は熊本の清流 万江川で投網を使って親父が捕ってきたものです
毎年鮎とうるかはたくさん送ってくれるので我が家ではサーモマジックに常備されています



オーブンで焼いている間にタレをつくります
酒とみりんを煮切って…







親父作 鮎の苦うるかを投入


※豆板醤ではありません





煮込んでエキスを抽出したら濾しましょう







薄口醤油と塩を足して鮎かえしの完成






そうこうしている内に鮎と鶏ガラが焼けました





天板に残った鶏油や汁ごと寸胴へ





弱火でコトコト3時間






8時間経過でスープの完成
乾物なども足さずに焼き鮎と鶏ガラだけです
仕上がったので漉しておきます







この鮎食べても何の味もしませんでした
全部スープに旨味がでてしまったようです


~ここから仕上げ\(^o^)/~

鮎を塩焼きにします





2日間熟成させたオーションで打った麺





麺を茹でて…






完成です\(^o^)/






芹沢さんがダメ出しされた鶏油をたっぷり30ccは浮かべてあります(・∀・)
化調ありとなしで作りましたが、無しでも十分うまかったです
うるか入りの薄口醤油ダレもコクと少しの苦味がおいしいです

だからといってバカ旨サイコー\(^o^)/って程の旨さはなかったですけどね(^_^;)
残ったスープどうしようっかなぁ…
炊き込み御飯でも作ろうかしら?




  1. 2012/09/23(日) 09:48:21|
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カンパチ白湯ラーメン試作

冷凍ストックしておいたカンパチ白湯スープを使ってカンパチ白湯ラーメンのテストをします

カンパチ兜焼きの残骸を使ったエコスープで練習、本番に向けて練度を高めたいと思います

スープを温めます



30分煮出した程度なので濃度も薄目ですが、なかなか濃厚です




丼には塩ダレと醤油ダレを用意



どちらが相性良いんでしょうかね?



前の日に打った麺を取り出して…






茹でます






完成(^^)/


左…塩、右…醤油です





おーうまいじゃないですか!
塩と醤油、どちらも甲乙付け難いです
魚クサいけど旨味が濃厚だなぁと
麺の全粒粉は不要だわ…
たんぱく高めの粉を細打ちしてしゃっきりした麺の方がよりおいしくなりそうです



~改善点として~
・麺は細麺の方が合いそう
・塩、醤油どちらも旨いが色味を活かすなら塩かな
・香味油か動物性脂は必要
・純カンパチスープでは魚臭いので鶏でも足したい


こんな感じで方向性は決まってきましたので本番が楽しみです



  1. 2012/09/15(土) 08:37:13|
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豚骨タチウオ味噌ラーメン@仕上げ編

今日は朝からスープを炊きます
家にゲンコツしかストックしてなかったのでベースは必然的に豚骨スープです
他には乾物スープ(昆布、干し椎茸)にタチウオ焼き干し(密かにオーブンで中骨をカリカリにに焼いた焼き干しを作製)を加えるつもりです


メジ・カツオリベンジと八丈島釣行の為にサーモマジックは出来るだけ空けておきます
このサーモマジックめちゃくちゃ(・∀・)イイ(一人ステマ中)




乾物スープの用意として昆布と干し椎茸を水出ししておきます






豚骨は下茹でして





圧力鍋へ



圧力鍋でダシを取るというよりは豚骨を破壊してダシが出やすくなるイメージですかね
その後はコトコト煮ないと圧力鍋だけじゃ余りスープ取れないです



圧力鍋完了
あとはじっくりコトコト煮こんだスープです





~3時間ほど経過~
タチウオ焼き干しを追加



いい香りです(・∀・)




水出し乾物スープ投入






で、スープ出来上がり~



なんか
きたない…

タチウオの香り旨味は強いです



おもむろに麺を用意
オーションの灰分で適度に変色してますけど美味しそうです






中華鍋にラードを入れて



この中華鍋は魔法の中華鍋といって注文してから2年でようやく届いたものです(自慢)
特別何がすごいのか分かりません(´・ω・`)


モヤシ炒めてスープ入れて





盛り付けて完成(^^)/




ズバババ




味噌ダレが独特で何とも形容しにくい味を奏でています(^^;)
麺はかなりいい感じ♪




ラード結構入れたのに油膜張るほどじゃありませんでした
すみれとか二郎とかどれだけ脂入ってんだと恐れおののいたのでした(ノД`)



本日のお客様



ご来店ありがとうございましたm(_ _)m




  1. 2012/08/19(日) 09:05:29|
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イサキラーメン@自作ラーメン

イサキの旬は梅雨イサキと寒イサキとあって今がまさに旬真っ只中です
個人的には大して脂が乗る魚ではないので(脂が無くてもものすごく味のいい魚ですよ)白子の楽しみがある今の時期がmy旬です

白子といえばマダラが思い浮かぶ人が多いとは思いますが、イサキの白子に酒と塩を振ってホイル焼きにした旨さといったら、、、
京極さんが鮎喰わされた時の顔になってしまいます

なんちゅうもんを食わせてくれたんや…
これに比べたら山岡さんのタラの白子はカスや…


で、釣ってきたイサキをお裾分けして残った9匹のイサキ



オス一匹しかいませんでした(´・ω・`)






さてイサキラーメン用低加水低カンスイ麺とイサキスープを合わせたイサキラーメンを仕上げます

ここで凡人はイサキの刺身を乗せたりチャーシューのようなものを乗せたりしてせっかくのスープを台無しにしてしまいます
あの天才ラーメン職人芹沢さんも鮎ラーメンに鶏脂乗せて自爆しましたしね

シンプルに仕上げます






手切りならではの不均一さが新鮮な感動を与えてくれる逸品に仕上がりました



自分の中で自作ラーメン史上最高傑作です



太さの違う麺が食感にアクセントを加えてくれます
もうほんと美味しかったです

タチウオの骨の焼き干しでも同じ形式でラーメン作ってみたいと思います
タチウオも味がよい魚ですからね

あ、家には鮎もあるわ
これは流石に焼いて食べますけどね(^^;)




ちなみにタラの名誉のためにお伝えしておきますが、釣りたてのタラの白子も絶品ですよ(●´∀`●)
  1. 2012/07/05(木) 21:04:21|
  2. 魚のラーメン 自作
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