小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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家系ラーメンとネギチャー丼の自作。ライスはお忘れなく。

肉のハナマサで久々にお買い物をしました


家二郎にしようかなとも思いましたが…

今日はごはんのおかずに家系ラーメンを自作する事にしました

小麦粉は初めて使う国産小麦の麺用粉 和華





少量を打つのはほんとに楽しい





趣味の製麺






ちょい厚みが薄かったかなぁ




麺の接写大好き!
かっこいいなぁ…



翌日朝からスープ作り
ゲンコツ




鶏ガラ


いずれも下茹ではもちろん洗いもしないで寸胴へ



だって本にそのまま突っ込むって書いてあったもので^^;






豚足もそのまま突っ込んだ


泣きそうなくらい臭くなって死にそうになりました(T_T)
豚足だけは下処理必須!!

ゲンコツは初めて茹でこぼしも洗いもしなかったけど、全く問題なし…
あれ?下茹でってもしかしていらないんじゃ…



鶏油も寸胴へ


これはキーさんからいただいて冷凍放置されていた物…
賞味期限1年過ぎてるけどまぁ、大丈夫でしょ!

溶け出したチーユはサルベージしておき後にトッピングにしておきます




チャーシューは吉村家の場合いわゆる焼き豚みたいですが、自分の焼き豚はマズいので表面だけフライパンで焼き付けて寸胴でスープと一緒に煮込む方式を取ります


この後、醤油と塩を煮詰めて化調したタレに漬け込みます
かなりしょっぱいタレなので30分ほど…




半焼き豚出来ました!






スープは8時間ほど煮込んだ所でネギ、ニンニク、生姜の香味野菜と昆布を投入


昆布だけは30分程で取り出しました
昆布臭くなるとどうにもならなくなるので…



計10時間ほど炊いて濾したらスープは完成





出し殻すごい量だわ^^;





小口に切ったネギ、チーユ、チャーシューもスライスしておきます





丼には醤油ダレ、チーユ、ネギでスタンバっておいて





麺を茹でてトッピングして完成\(^o^)/





油っこい






和華は綺麗に黄色に発色してパツパツと美味しくできたなぁ
家系にしては細かったけど


しかし、スープがクドいぜ…
半分くらい食べたら箸が止まる…^^;




チャーシューはうまい!





こんな時はライス
チャーシュー豆板醤海苔巻きライス最高にうまい\(^o^)/






端豚を刻んで白髪より太く切ったネギと和える、ネギチャー丼


味付けはチャーシューダレとゴマ油



クッソうまいのなんのって!!




と、いうわけでごはんのおかずとしては大変美味しくいただけました
皆さんもやってみてくださいね!





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  1. 2014/11/09(日) 19:58:17|
  2. 豚骨ラーメン 自作
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家系ラーメンの自作@吉村家の作り方参照

お休みなので家二郎でもやろうかと思ったらストックしてあると思った拳骨も背脂も無かったのでなんちゃって家系ラーメン自作しました


作り方は吉村家レシピで万全…ってよく見ると分量全く参考になりません(^^;)





まずはタレから
タレは醤油に塩と化調を入れて6時間煮詰めるとありました






2時間もしたところで出来ました\(^o^)/



……(´・ω・`)



結局、醤油を買いにいって1時間くらい煮詰めて出来上がりにしました







スープのベースは冷凍してあった濃厚な豚骨スープ







これに手羽先の先を合計2.5キロほどぶっこんでよしとします


お値段グラム5円なので鶏ガラ買うよりよっぽど安いです





鶏油はサルベージ







スープを煮ている間に麺とチャーシューを作ります

チャーシューは焼いてからタレに漬け込む用ですのでネット入りの肩肉を150℃で1時間20分焼きました








醤油ダレに1時間漬け込んで完成




ジューシーでうまい
とろける柔らかさというわけではないですが旨味が抜けてないのでジューシーで味が濃い感じに仕上がりました

この漬け込んだ醤油ダレがラーメンに使う醤油ダレです



製麺
麺はちょうどよい切刃がないので小野式製麺機の2mm刃で仕上げます
強いコシが欲しかったので粉は麺遊記を使用










我が家の麺打ち職人はクッキー作りの方が楽しかったらしく製麺機には目もくれませんでした






スープには野菜類と昆布をぶち込んで仕上げ






1時間ほど煮込んで漉したらスープの完成
かなり濃厚です








トッピングから全部用意して仕上げ






麺を茹でる






丼に醤油ダレとネギ、鶏油


写真は鶏油入れる前





スープを注いで







盛り付けて自作家系ラーメン(お好み:カタコイスク)完成\(^o^)/







もちろんライスも添えて


キューリのキューちゃんみたいなの買っとけば良かったな




麺は厚みが厚すぎたかしら





豆板醤、チャーシューを海苔で巻いたライスうますぎ



なかなかの再現度だったんじゃないかと思います
濃度だけならどこの直系にも負けてないし(だからといってそれだけうまいという事ではないけど)
鶏ガラじゃなく手羽先の先を大量投入したので唇のペタペタがハンパなかったです

改善点が明確になったので気が向いたらまたやりましょう
では





  1. 2014/05/04(日) 15:01:21|
  2. 豚骨ラーメン 自作
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豚頭でド豚骨ラーメン@自作ラーメン

こんなものも麺好き~さんからいただきました


三匹の子豚(笑)




つぶらな瞳







豚っぱな


ぶひーぶひー




では前の日に麺は打ったので豚骨ラーメンにしましょう


写真多いのでテキストは簡潔に



血抜き






下茹で









脳みそがいい出汁になるそうなのでこめかみにハンマー食らわせました


あとで気付いたのですが、長時間炊き込むとバラバラになるのでこの作業は不要なようです






コトコトやります







背脂も追加








目玉がどろんとなってきました


巨神兵ではありません





3時間経過でニンニクも追加
豚骨ラーメンとはまだまだ見た目がかけ離れています








チャーシュー用にバラ肉も追加
スープの中で炊くこと1時間30分









いつもの醤油、みりん、ニンニクの継ぎ足しダレに1時間30分漬け込みます


これでチャーシューは完成





豚頭12時間経過







15時間で漉しました




2リットルのスープがとれました(^^)






スープはクリープ位の濃度


まずまずド豚骨の領域






では仕上げましょう

麺を用意







丼にタレを用意
塩ダレに九州の甘い醤油を少しブレンド








具、味変アイテムも用意










スープに麺をイン








具をトッピングで完成\(^o^)/









麺はまさに九州







スープの濃さ伝わりますかね?








セルフ替え玉&味変


普通に食べてスープが減りすぎ&高菜乗せすぎ(^^;)





30秒茹でバリカタうまうま



濃ゆくてうまい!
これは原液で食べるものではないですね、濃すぎ(^^;)
いやー豚頭楽しかったです!
ご馳走様でしたー\(^o^)/






麺好き~のラーメン探求日記
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com





  1. 2013/09/08(日) 15:44:25|
  2. 豚骨ラーメン 自作
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加水率25%麺で博多ラーメン風@自作

頑張って打った加水率25%の博多ラーメン風細麺
博多ラーメンもどきで頂きます


スープは家二郎と煮干し出汁のブレンド
つまりニボトンつけ麺のつけ汁のトロミ付け前


このスープけっこううまい
背脂のコクと甘味、煮干しが香りすぎずに旨味だけ追加された
ような感じで、味付けしなくても飲める(^^)






加水率25%の低加水麺(^^)
水分少ないからか発色はほとんどせず、ジップロック内の結露も
全くなしでさすがのカサカサっぷり







博多豚骨風素ラーメン@無化調
(具を乗せて写真撮ってたら伸びそうだったので^^;)


タレはこの時の塩ダレを使いました






30秒茹でのカタで頂きます


麺いいよー
九州っぽい粉っぽい細麺
スープも昨日のつけ汁よりかなりうまい(*´Д`*)
塩ダレ合うなぁ…
無化調でも後引くうまさで脂汁飲みすぎた
そしてお腹壊した(^^;)

脂、摂りすぎ、危険><





  1. 2013/05/14(火) 13:21:56|
  2. 豚骨ラーメン 自作
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製麺から博多豚骨ラーメン試作 自作

ふと思い立ったらサクッと作れるのが中華麺のいいところです
日曜日のブランチに汁なし食べたいなぁと思ったので家二郎汁なし用に製麺しました

ついでに博多ラーメン用の細麺も作ったので朝ラーで博多豚骨ラーメンの試作してみましたよ


まずは製麺(作業写真省略)

汁なし用の太麺はアトラスモーターで3.5mmにカットし、手揉みウェーブ
博多豚骨ラーメン用はアトラスモーターの1mmでストレート麺



いずれも加水率35%、塩・カンスイ1%です

一晩寝かせるとコシが強くなります
ちなみに一週間くらい寝かしたことがありますが何だか不自然な硬さになりました
寝かせすぎ厳禁ですね

今日は出勤でしたので朝ご飯にラーメン、朝ラーにして細麺をいただいてみました

スープは家二郎の際に冷凍しておいた豚骨スープ(博多豚骨ラーメンにしては濃度が薄いのですが試食ですからね)
こいつにマダイ焼き干し塩ラーメンで作った塩ダレで味付けします※要化調!
背脂は大さじ1くらい入れておくと抜群にコクがでます

試作なのでとりあえず具なしで


自家製柚子胡椒を添えていただきまーす(・∀・)




うまい!
シコシコパツパツの麺がいい感じです
本当の博多ラーメンの麺は加水率25%くらいまで抑えるらしいのですが、これだけ細麺だと十分博多ラーメンしています
あとは紅ショウガやキクラゲ添えたりスープの濃度高めたら完璧だなぁと(●´∀`●)


  1. 2012/05/19(土) 22:06:54|
  2. 豚骨ラーメン 自作
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