小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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中華そば屋 伊藤 みたいな見た目の中華そばの自作ラーメン

北区にあります超有名ラーメン店、中華そば屋伊藤さん
恐れ多くもぽい物を自作してみたいと思います
もちのろんで未食です


※拾ってきた本物の画像

検索した情報によると化学調味料不使用、煮干しをベースにサバ節、昆布、鶏などでスープを取るようです
麺とスープだけで食べさせるスタイルで有名です(有料トッピングで肉はあります)




ホギホギの低加水麺はストックしてあるので麺はこれを使いましょう






ではスープを炊きます
まず、鶏ガラと手羽先を沸騰させないように丁寧にアクを引きながら3時間ほど炊きます




脂は掬っておけば良質の鶏油ですのでなんにでもおいしいですよ




この鶏ガラスープに煮干しをドンとぶっ込みます





もう煮干しの匂いがお部屋に充満していい香り!
30分ほど弱火で炊いたら昆布、サバ節、カツオ節も突っ込みます


カツオ節、サバ節のほのかに酸味のある味と香りに煮干しが一気に引っ込んでしまいました
煮干しを立たせるなら不要な感じですね




で、完成したスープがこんな感じ






こいつに闇ルートで入手した味噌みたいな見た目の謎の調味料を一匙
※わざわざありがとうございました


ギュンッ!ってうまみ爆発しましたw
伊藤さんでは未使用らしいですが、複合化調うますぎですね!





継ぎ足し使い続けている醤油ダレでスープに味付けしたら完成







一回麺をスープにくぐらせたら低加水すぎてスープの醤油吸ってしまい色付いてしまったのは失敗


後は綺麗に漉してしまったので煮干しの銀粉が浮かなかったのも失敗点ですかね





麺とお味は手前味噌ながら食える!




味噌みたいな見た目の調味料うますぎるだろw

レビューでは蕎麦つゆのような…みたいな感想が散見しましたが、まさにそんな感じで美味しくできました
とはいえ、本物食べたことないのでわかりませんけどね

凝ったのはやりたくないのでこれからもこんな感じの簡単自作ラーメンしたいと思います





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  1. 2014/12/23(火) 22:08:59|
  2. 中華そば 自作
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煮干し中華そばの自作と手打ちうどんと製麺忘年会

「趣味の製麺第2号」に関わった関係者を中心に製麺忘年会が執り行われましたので参加してきました


製麺実働部隊としては美味しいお酒やおつまみは他のグルメな方に任せるとして自家製麺とスープ、そしてうどんを持ち込むことといたしました


ということで、お酒の席ではあっさりしたものが宜しかろうと煮干しの中華そばをチョイス
煮干しのラーメンはちょいちょいやりましたのでまさにホッとする味といったところを目指したいと思います

まずは麺から
国産麺用粉 和華を加水率35%で打ちます


ローリング麺帯状態で2日野菜室へ


前日に切り出します


忘年会当日は捏ねて切ってすぐ茹でる形になるのでしょうからしっかりと熟成させてみました


スープは当日仕込みで簡単なタイプです

鶏ガラと手羽先をコトコト(トータル3時間)


最初に浮いてきた鶏油は救出しておきます


途中に白菜をたくさん入れて1時間ほどで引き上げます


昆布きらしてたのでグルタミン酸の補強は白菜にしてみました
効果があるのかは不明
四の五のめんどくさいこと言わずに化調でもいいんですけどね




最後に頭と腸を取った煮干しを入れて30分コトコトして急冷


トータルの時間で三時間ほどで普通に美味しいスープになったと思います


平行してラードと鶏油で煮干しを極弱火で温めて香りを移し煮干し香味油を作りました





忘年会当日、使わなかったのですがチャーシューも作っておきました


この漬け込んだタレがラーメンの醤油ダレになります



手土産第2弾は手打ちうどん

ゴールドかもめの加水率45%塩粉重量に対して5%、総加水率50%で水回しします
作業は全て我が家の麺職人がやりました(嘘)
※当日は胸張ってゴールドあひるです!と言ってましたがかもめの間違いですm(_ _)m緑あひるとごっちゃになってました・・・





足踏みし、1日寝かせて小野式製麺機3号型で伸ばして麺切りカッターでカットします




麺切りカッター最高に楽しいのに誰も買いません
オススメ!



という感じでラーメンやらうどんやらバックに詰め込んでいざ製麺忘年会へ







当日は初めての方もたくさんいらしてましたが、楽しくおしゃべりしながらセルフ製麺&玉置さんのスープで自作ラーメン!


小さなお子さまも楽しく製麺してました


トッピングはセルフスタイル





僕も鶏出汁醤油ラーメンにザーサイの葉っぱ!をトッピングしてみましたが、ザーサイ葉うまい!




もちろん、麺もスープもおいしかった!
ウチのラーメンに飽きてる麺職人もガツガツ食べてました




皆さんの思い思いのラーメン集








これは楽しいですね!
お酒飲みながらワイワイラーメン自分で作って・・・
僕も是非やりたいと思いましたが、呼ぶ友達がいませんでした・・・



おつまみも豪華で美味しい!
職人さんは刺身切り始めるし(笑)






ぽちぽち落ち着いてきたところで僕の煮干し中華そばも作ってみました


トッピングは全部玉置さん仕込みの物です
よく考えたら自分で味見すらしてないのでうまかったのかどうかはわかりません^^;




うどんはそれなりに食べれたんじゃないでしょうかね?





ということで皆さんありがとうございましたm(_ _)m
大変楽しい時間を過ごさせていただきました!
今度麺切りカッター持ち込んで実演したいと思いますのでまた宜しくお願いいたします(嘘)






  1. 2014/12/08(月) 13:13:00|
  2. 中華そば 自作
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アゴ出汁醤油ラーメンを自作してみましたよ

こないだ釣りに行ったときDPZなどで記事を書かれているライターの玉置さんからアゴ(飛び魚の焼き干し?)を頂きました

グルコミの前夜祭ということで麺打ちの練習も兼ねてラーメン作ります



麺は荒武者の加水率38%、本番のグルコミでもこの加水率でやりました






練習とかいっときながら久しぶりのアトラスモーターだったりして(^^;)


まあ、この辺はソツなくこなしておきました




スープは昆布を水出し







沸騰前に昆布を取り出し、冷凍庫で邪魔だった手羽先の先を大量投入






一時間半ほど炊いたら香味野菜多め






で、目を離してるうちに沸かしてしまって白濁、あーあ


ホントは透明に取ろうと思ってたんだけどなぁ




そして頂き物のアゴ





出汁パックに入れて鶏スープに






30分位で味が出てましたし、色も茶濁しましたので火を止めてスープも完成






あとは仕上げていくだけですね
丼には小口切りのネギ、ただの醤油(空気に触れないタイプ)、事前に掬っておいた鶏油







スープを入れる







チャーシュー、味玉、メンマをトッピングして出来上がり\(^o^)/


うーん、スープが多すぎて見た目台無しだわ(^^;)




でも、とっても美味しい!


アゴ出汁うめー
煮干しと違って香りは弱いけど、味が出るなー
無化調、タレも醤油のみだけど十分でした


さ、自作ラーメンを朝から食べて充電したとこでグルコミに向かうことにしましょう!
さあ、気合い入れて麺打ちますよー\(^o^)/





  1. 2014/07/06(日) 22:21:30|
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牛すじ煮込みそばの自作

冷凍してストックしておいた牛筋を使って牛筋煮込みそばを自作した記録


まずは麺打ちから
粉は特ナンバーワン


加水率は37%でやや低加水気味に



工程省略
自分で組み立てたリメイク小野式製麺機2型で麺にします




大型はぐるぐるする回数が少なくて済むので楽ですね



打ち粉を叩いて手揉みして熟成2日


これで麺は出来上がり




続いては牛筋の煮込みを作ります
牛筋は一度茹でこぼす









ニンニクとか生姜とか中華調味料なんかで味付けしてシャトルシェフへ放り込んで放置プレー
8時間程で煮込みは出来上がり







スープは手羽元と手羽先の先っぽ









ブレンドテックにぶち込んで






レッツスムージー♪








ダシとりサンエースに入れて寸胴で炊きます








一時間も炊けば結構良いスープです







仕上げ
牛すじ煮込みは山椒や豆板醤で辛味をつけてトロミ付け







麺を茹でて






丼には醤油ダレとネギ







スープを注ぐ








茹でた麺を放り込む


量が多すぎた(^^;)





牛すじ煮込みを乗せて牛すじ煮込みそば完成\(^o^)/









麺はプリプリ







牛すじ煮込みはトロトロ



結構うまかったー\(^o^)/
ひさしぶりのラーメン作りは楽しかったです!






  1. 2014/04/27(日) 11:52:46|
  2. 中華そば 自作
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ブレンドテックで作る鶏と煮干しの醤油ラーメン@自作ラーメン



ブレンドテックの限界を知りたい…

~ブレンドテックについてはこちらの記事から~





手羽先はすでに粉砕済みなので今回は鶏ガラ、手羽元を粉砕してやります

まずは手羽先





スムージーモードで40秒


いとも簡単にジュース\(^o^)/





手羽元



スムージーモードで40秒


いとも簡単にジュース\(^o^)/





鶏ガラ(1羽分)



スムージーモードで40秒


いとも簡単にジュース\(^o^)/



鶏をいとも簡単にスムージーにしてやりましたよ!
こいつはすごい!



寸胴に集めて






前の日から水出ししていた煮干し昆布と共に







一時間炊いていく


火加減はフツフツするくらい
アクを引いて鶏油は別に取っておきました



一時間




このスープ、1時間でもきちんとダシがでていたと思います
肉だけ食べると少し味が残っていたのでホントは1時間半位炊いた方がいいかもしれませんね

煮干しダシと合わせておきます




一昨日に荒武者で打った麺を茹でて







醤油ダレ、ネギ、鶏油を丼に






スープをそそいだら






ゆでた麺を入れて完成\(^o^)/


めんどくさかったので具は無しで(^^;)





荒武者で打った麺うまいし、スープも一時間で採ったにしてはいい感じじゃないですか!


これは使える!
ブレンドテック最高だわ…





スープまで完食


朝用意して朝食べられるという意味では素晴らしいんじゃないでしょーか

これは流行る予感…





  1. 2014/03/02(日) 10:01:50|
  2. 中華そば 自作
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