すでに堪能しまくった家二郎の製麺編を忘れていたのでアップ

本編
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-591.html


関内店 汁なし家二郎
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-592.html


鍋焼き二郎
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-593.html



基本的にはこの作り方を踏襲します
細部いろいろいじろうかなぁと



粉はもちろんのオーション






加水率は32％(←変更点)で塩1％、ボーメ度は6(←変更点)








水廻しからの真空パック、足踏みから小野式での合わせは2回


※娘の水廻し(^^;)













アトラスモーターで厚み4、3.5mm切刃で仕上げ









どうも厚い
もう少し扁平にして良さそうなので戻りを考慮して次回は厚み5かな？

この辺わからないんだけど、打ち立ては良い気がするのに時間が経つと
厚くなる…んじゃないかと思っています

麺帯で寝かせてから厚みは最終確認する必要があるかもしれません



ケミスターをはたいて手揉みで縮れの偽装
二郎は絶対手揉み麺ではありません(^^;)





ゴワ具合とか固さは間違い無く変更点により強くなっていると思います
が、それがより似るかというとそうでもないような

結局お店で食べるのが一番うまいことには間違いないですねー
腕を上げねば(･∀･)

ある程度家二郎製麺のメソッドは確立しているので
それに乗っ取って製麺します
※ラーメン二郎の麺打ちのやり方と似ているということではなく
麺の太さや長さという意味です。
本物の方が明らかに素晴らしい麺です。



いつもとの違いはカメラがRX100M2になったことくらい



いつものオーションと飛竜かんすい







加水率33％、塩1％、ボーメ℃6


手で水廻ししても写真が綺麗だと上手に見える・・・かな？





真空パックからの足踏み









4等分にカット







めっちゃカッコいい小野式製麺機







ｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙ








アトラスモーター








厚み4で伸ばした切られる前の麺帯


ワイルドに作ったので端が荒れ気味(^^;)






3.5mmカッターでカット










ケミスターを叩いていつも通りの家二郎製麺完了



これ、見た目だけなら似てますので覚えておいて損はない・・・
といっても家で麺打つ人ってほとんどいないか(^^;)

この麺は翌日、眉味噌風に食す予定です！



～実食はこちら～

幸運にも本物の二郎の麺、それも普段持ち帰り生麺をやっていない
ラーメン二郎 京成大久保店の麺を入手する事ができました

皆様どうもありがとうございました


眉鍋会@前編
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眉鍋会@後編
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-524.html




ラーメン二郎の麺を丸裸に！というほど解析力も無いですし、
すでに昨年、お水をどうぞのMFさんが
記事にされているので二番煎じもいいところなんですがお許しください

MFさんの記事
http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1700884.html





打ちたて(と思われる)の眉麺






一日たった眉麺
全体像としては一日たったので灰分が高いオーションは黒っぽく発色しています
持ち帰り時のコンディションの問題か縮れも強くなったように感じます








適当に選んだ麺の長さ


縮れたままで22～3センチ、縮れを伸ばせば26～7センチといった所でしょうか？
30センチ程度のものも散見します
手揉みなどしていない(思い込み)筈なのになぜ縮れているのか？という疑問の
答えはやはりぶ厚い麺帯を強引に切刃に通しているという事なのでしょう






麺の幅


だいたい4mm程度に見えます





眉さん指定の茹で時間、4分30秒茹でしてみました


だいたい5mm程度に膨張しています
たった1mmなのですが、麺の場合かなり太くなったような印象を受けます




以下、素人の推測の独り言。。。
加水率は手触り、乾燥具合からそこまでカサカサではないので32～36％くらいでしょうか？
カンスイはボーメ度3の自作麺より少ないくらいに感じました
塩の有無はわかりません

自作家二郎麺は持ち帰らず比較出来なかったのですが、
アトラス派はローラー幅で4、切刃は3.5mmを使うと
かなり近いパラメーターになると思います
(実際は加水率や圧延具合によって違うと思います)



撮影に用いた麺はご厚意で頂戴したスープと共に
美味しくいただきました！

豚なしの本物スープ、麺で家二郎(^^)


改めて家で食べてもうまい！







残ったスープはインスタントノンフライ麺で。





名付けて眉ブラック(笑)




けっこう煮詰まっちゃってしょっぱかったのですが、
これも富山ブラックをイメージしてのこと(嘘)

余すことなく堪能しました！
(もう少し残しているスープは家二郎の時に使います)


どうもみなさんありがとうございました！

とあるイベントにお誘いいただきましたので
手土産用に麺を打ちます

なにやらヘビージロリアンの皆さんがごろごろ集まるとか(^^;)

いやー緊張します



やはりオーション




粉重量1.5キロなので普通なら15人前、二郎なら7人前
もはや家庭で仕事帰りに打つ量じゃない(^^;)





クイジナートハンドミキサーで水廻し
ボーメ度3、塩1％の加水率33％


にゃみさんが執拗に水廻ししていたのを参考に
追加で手でまぜまぜしました





真空パック


きゅーっと水が染み込んでその後がめちゃくちゃ扱いやすくなります





足踏み







小野式


合わせは2回、伸ばしはアトラスモーターの0目盛より少し厚いくらい





アトラスモーターで4目盛まで伸ばして






3.5mm切刃でカット








出来上がり約2キロ


このままじゃ平打ちストレート麺なので・・・





ケミスターを叩いて手揉み
二郎風のナチュラルウェーブを偽装







皆さんに受け入れてもらえるかしら？





皆さんお手柔らかにお願いいたしますm(_ _)m

～前編はこちら～



足踏みして１日寝かせた状態


かなり変色しました
さすがオーションさん！





小野式製麺機両刃で麺にします








ぐるぐる…


肩が壊れそう(T_T)
量が多すぎるわよ…






太刃で麺！








このボウル大きいのに…量多すぎ(^^;)







ケミスターを叩いて、軽く手揉みでウェーブをつけて…


二郎の麺は完全ストレートではなく、ぶ厚い麺帯を
強引に切刃に通すことでヨレが入るらしいです
家庭では再現できないので手揉みで完成＼(^o^)／








明日は肉をたくさん買ったので(7,075g！)
肉出汁がメインの家二郎にしますよ(｀･ω･´)