小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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山形県庄内地方の麺 「麦切り」 を作る

山形県は庄内地方の麺料理、麦切りなるものの存在を知ったのはこちらの記事

~君は山形県庄内地方の麺、麦切りを知っているか - デイリーポータル Z~
http://portal.nifty.com/kiji-smp/141014165383_1.htm



蕎麦を切れば蕎麦切り(=いわゆる蕎麦)、葛を切れば葛切り、麦を切れば麦切り(=うどん)ということらしい
麦切りを作っている製麺所の製法と薬味が粒カラシというのが興味深く自作してみました


製麺所の水回しを再現するために用意したのはヌードルメーカー、仕上げは小野式製麺機2型でいこうと思います







ヌードルメーカーはもちろん製麺まで出来る製麺機なのですが、今回の出番は水回しのみです
ヌードルメーカーをスイッチオンして羽根を回転させ、うどん用中力粉 白椿に塩水を少しずつ注いでいきます





注ぎ終わり 約2分


まだ粉っぽいところが残ります




そのまま回転させ続けること15分


粉っぽいところは見当たりませんが、玉置さんの記事によると普通の倍くらいミキシングするみたいなのでまだ回します




30分後


もろもろのそぼろ状でなんか業務用ミキサーで水回ししたみたいなルックス、素晴らしい!




モチモチ感が素敵







これを小野式製麺機で麺にしていくのですが、ここでも製麺所方式を取りましょう
ホッパーに固めない、捏ねていない生地をそのまま投入






いわゆる、バラ掛けしていきます







バラ掛けした生地を複合麺帯にすること1回






ローラー幅を少しずつ、少しずつ狭め、超丁寧に仕上げの厚みまで薄くします
ツルツル玉子肌(*´Д`*)







この状態から寝かせること3時間






2mmの切刃で仕上げて 麦切り の完成!





細くても3分くらいの茹で時間ではガッシリしていたので5分程茹でました






薬味の粒カラシを用意して…






板がないので大きめの平皿に盛り付けて 麦切り の出来上がりです\(^o^)/








うまい!美しい麺リフト!



普通のうどん との製法の差というと正直よく分かりませんが、かなり麦切りを再現出来ていることでしょう!
粒カラシはめんつゆに溶くとかなり存在感が希薄になるので多めに入れるか麺につけながら食べるといいと思います
かなり麦切りにあいますよ!

しなやかでツルツルでたまりませんね
夏に量産して水のように飲むように食べたいです




一部の麺は乾麺にすべく干してみました






乾いたら曲がった(´・ω・`)


こちらの詳細はまた後日ということで


というわけで麦切りはとても美味しいものでした
このまま糖尿病でくたばるまでたくさんの炭水化物を摂取して日本中の麺を作りたいと思います!






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  1. 2014/10/19(日) 19:13:32|
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小野式製麺機デビュー戦

整備が済んだ小野式製麺機両刃でいよいよ本格的に麺を打ちます


デビュー戦の対戦相手は特にスープの類を自作する予定もなかったのでおうどんを選択


お粉は薄力粉に近い中力粉 あやひかり


こちらはKEYさんからの頂き物です
いつもありがとうございますm(_ _)m




ここからは我が家の麺職人にお任せです

水廻し


顔に小麦粉つけて孤軍奮闘




足踏み×5回戦くらい






~寝かせ丸一日~




いよいよデビュー小野式製麺機両刃さん








巨匠がハンドルを渡してくれません(^^;)


高速で回しています





伸ばします







切ります







バットに移して処女作の出来上がり!


無事にきれいに出来上がりました
巨匠が邪魔しなければもっときれいに出来ます(^^;)




武蔵野うどんっぽい肉汁で頂きましょう






発色がクリーム色っぽく食感はソフトで適度なもちもち感


讃岐うどんっぽくはないけどもにゅもにゅと大変美味しくいただきました

これからも小野式製麺機両刃を使い倒そうと思います!






  1. 2014/04/01(火) 23:48:28|
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リメイク小野式製麺機の試運転@きしめんのようなもの打ち

こいつを






こっちに換装したので




その過程はこちら
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-663.html





クーラーボックスに仕舞ってある小麦粉からどの粉で麺を打ちたいか娘に聞いてみました

チョイスしたのはこちら


傾奇者とスーパーファインハードって玄人好みな組み合わせ(^^;)

晩飯が鍋なので〆のおうどんにする事としましょう




しかしホントカッコいい!







もう何台でも集めたい気持ち…







自分で新しい物に交換したローラー部分の動きが悪かったり、隙間埋め木の板の収まりが微妙に悪かったりしますが、ホントにかわいい奴です







製麺に関しては全く問題無しの快適そのもの







向こう側が透けるくらいペラペラにしたら








初めての6mm切刃







こうかはばつぐんだ!







職人は相変わらず製麺機がお好きです







こんな感じで美味しそうなきしめんになりましたよ




ちなみに中華麺と同じ様な打ち方で打ったのですが、もちもち感は無しながらきしめんもひらひらとうまいっすね!


うん、これからもしっかり働いてくれそうです(^^)





  1. 2014/02/14(金) 18:16:30|
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麺切りカッターで切る手打ちうどん

週末手打ちうどん
うどん美味しいねん

ゴールドかもめ


灰分0.32%の上質なうどん用中力粉




我が家のうどん職人に任せましょう


フル装備(笑)





水廻し








足踏み、寝かせを7~8回戦で真空パックして熟成2日


寒いときは常温放置で良いので冷蔵庫もかさばらずに楽ですね





2日寝かせたら伸ばしていきましょう




この段階では5mm位までで十分





電動パスタマシン、アトラスモーターの厚み0に通す


一回通しただけでは戻りで分厚くなってしまいましたので2回通しました






麺切りカッター\(^o^)/







油断する奴は指でも落とします
しっかし、使い慣れてきたので我ながら上手に切れました


ガチョンガチョン…ってやってるだけでホントに楽しいです!



切り口(*´Д`*)


このチーたらのような切り口かっこよすぎ!




包丁切りうどん出来上がり!









ちなみに小野式製麺機切りではエッジに丸みがでてしまいます








茹でていただきましょう







釜玉!







角が立ってカッコいいです!








30分茹でて水で締めてザルうどん









30分茹でてもキリッとかっこいい!




家族からしてみると何にも変わりないそうですが、自分的には大満足な仕上がりでした
小野式の手軽さとめん切カッターのエッジとこれからもうどんを打つときは悩みは尽きません(^^;)





  1. 2014/01/12(日) 10:46:13|
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うどん用中力粉 ゴールドかもめ@小野式製麺機うどん

Twitterでうどん師匠からご指南いただき、打ち方の改善に取り組んでいます
野球でいえばフォーム改造の様なものですね(笑)


もえうどん師匠の打ち方はざっと下記の通り
・加水率はおおよそ48%、塩は粉重量に対して約3.4%
・こね上げたら2日間熟成
・生地を弛緩させたらそこからは捏ねないで麺にしてしまう
・茹で時間は太さによって変わるものの30分程度で味見しながら決めていくというもの

~動画はこちら~
http://m.youtube.com/watch?v=vV2_lz3zNwE&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3DvV2_lz3zNwE


うどん師匠の打ち方はおそらくネットや本ではみないやり方じゃないでしょうか?
かくいう私もテレビで観てから時間があるときは二日寝かせやっていますけど、弛緩させた生地をそのまま捏ね直さないで麺にしたことはないかなぁ

てなわけで、やってみます



使用した粉はゴールドかもめ






師匠の割だとかなりべたつきそうで製麺機打ちでは厳しいと思われましたので加水率は45%、塩は5%でアレンジ






水廻し完了






粗捏ね1回目



この状態から30分寝かせる足踏みを5回戦程度行いました
決して踏みすぎない、捏ねすぎないのがうどんではポイントのように思います





こねたら真空パック


新しい3代目真空パック機(^^)



寝かせること2日間






二日振りの空気
かなりやわやわで弛緩しすぎな感じ







このあとは小野式製麺で


この時期、この加水率にしてはベタついて作業は結構大変




準備ができたらそのまま切ります










出来上がり\(^o^)/





これがフォーム改造に取り組んで打たれたうどんです\(^o^)/
見た目の変化無し

ちょろっと味見したところ柔らかな中にしっかりとしたコシが感じられかなり良い出来
こいつはヤワ茹でにして粘り腰を感じながら食べたい
30分位茹でてから水で〆てみたら表面はデロ気味になりながらもコシはしっかりとあり、大変美味しくできましたよ!

打ち方としてはかなり大変になる印象なのでどのタイミングで食べるかで打ち分けるといいと思います(^^)




  1. 2013/12/30(月) 23:05:46|
  2. うどん 製麺
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