家二郎においてぶ厚い麺帯を強引に細い切歯に通して麺帯の厚みがそのまんま麺の幅になる逆転切りが一つの正解のように言われています

特にスープを作る気もないのですが、ライフワークなので上記技法を用いてつけ麺用の麺でも打ってみることに



つけ麺用はもっちりとした粘りが欲しいので、うどん用中力粉 ゴールドかもめを主体とし麺遊記をブレンドしました


割合はゴールドかもめ5に対して麺遊記2くらいです




カンスイボーメ℃は4くらい、加水率は42％で水廻し




若き麺職人の邪魔で我ながらひどい水廻し(^^;)




真空パックで水を粉の細部まで染み渡らせます


怒られて泣きながらも真空パック機のスイッチ押すことは譲りません(笑)





泣きながら足踏みしまして








小野式製麺機へ








薄くのばしていく過程は省略しますのでいつもより多く、麺帯の合わせは4回




これが小野式製麺機のローラーで作れる一番ぶ厚い麺帯





これを強引に2mm切歯に通します




この毛先がカールした感じが二郎のウェーブなのだとか





で、出来上がった麺はこんな感じ







麺の幅(＝麺帯のぶ厚さ)






麺の厚み(＝切歯の幅)


いわゆる逆転切りというやつですね

少し扁平具合が二郎に比べれば足りないのかも




茹でてみて水で締める


ぱっと見はただの極太麺
二郎っぽい麺には見えませんわ…





でもうどん粉にきれいに黄色く発色する麺遊記を混ぜたのですんごくきれい！


ゴールドかもめベースなのでもちもちとした食感でつけ麺用の麺としては美味しくできたかと思います

扁平にはあまりなりませんでしたが、家二郎でやるときはオーション使って加水率も32％くらいに押さえるので今回以上に扁平になるかもしれませんね

さて、1キロ程打ったこの麺どうやって食べようかな？
また無計画に麺だけ打ってしまった(^^;)

日清製粉の傾奇者という小麦粉を入手したのでつけ麺用に製麺
つけ麺用という訳ではないですが、この粉はまずはつけ麺用にせねば







加水率43％、ボーメ度3くらい、塩1％、ジェファー液少々で水廻し




発色がいいですねー





真空パックの段階で黄色く発色








足踏みして開封






小野式さんで丁寧に製麺
グルテン壊さないように優しく優しく・・・




麺帯きれい＞＜
超きれい！




麺もきれい＞＜
これに欲情する辺り変態の素質ありということか・・・









１日寝かせていただきますm(_ _)m

茹で前の麺







夕飯に作った子供と共用辛味ゼロマーボー豆腐でマーボーつけ汁




マーボー全部沈んじゃった(^^;)





麺の茹で上がり！


自然な黄色でめっちゃうまそう！





簡単マーボーつけ麺完成＼(^o^)／







麺、強いわ
この麺うまい！



この粉を小分けで買えるのは助かりますね
自作派の皆さん、傾奇者はかなり旨いですよ！

味探求 自作ラーメンの旅の管理人 たけあきさんより
国産小麦粉 十勝産はるきらりを頂きました＼(^o^)／







日曜日につけ麺にするべく加水率40％で水廻し







はるきらりに対して1％ 石臼挽きふすまブレンドしました


キティーちゃんのチャック袋カワイイ(^^)






真空ｯｯｯ！


ふすまは1％で十分そうですね
5％くらい入れるのかと思っていたので危なかった(^^;)





足踏みｯｯｯ！







開封ｯｯｯ！


この段階でお前は麺帯か？ってくらいまとまってます
扱いやすいすなぁ…





グルグルｯｯｯ！




2mm強の厚みまで延ばしました





切刃ｯｯｯ！







出来ました＼(^o^)／


かなり扱いやすい印象ですね！
しなやかでキレイな麺が出来ました
灰分が高そうな所もつけ麺に良さそうでふすまも
良いアクセントになってくれそうです(^^)




あ、パンにしたらメチャウマでしたよ
はるゆたかをパンにしたときにも思いましたけど、
普段オーションみたいな2等粉で焼いたパン食べてると
国産高級小麦がいかに旨いか良くわかりますね


たけあきさん、ありがとうございましたm(__)m

まだまだ暑い日が続きますので、つけ麺用の麺を開発します
つけ麺の最大のメリットはスープが少なくてすむことです(^^;)
美味しいスープ作るのには材料費もガス代も高くつくので…ｵﾎﾎ



つけ麺用なのでツルツルとしたのど越しともちもちした食感を得るためうどん用中力粉 めん匠をメインの粉に選択
中華麺らしいコシと全粒粉のようなワイルドさを足す目的で石臼引き強力粉 グリストミルもブレンドします



めん匠：350g、グリストミル：50gで配合




総加水率43％(加水率だと40～41％ぐらいかな)と高めの加水率でしなやかさと瑞々しい感じを目指します



かなり水が多い印象です




真空パック！






小野式製麺機レプリカで合わせること2回で一旦休憩…






じゃん



寝かせ時間が短いのとめん匠の割合が多いので変色が少ないですね
きれいな麺が出来ました



グリストミルだけで製麺すると…


茹でゆで



もともと発色のよい めん匠がカンスイで黄色味がかかってうまそうな予感がﾌﾟﾝﾌﾟﾝしますよﾆﾔﾘ



ゆであがりー



すごいきれい
うまそーです




豚骨鶏ガラ豚足スープで簡単にチャーシューだけのつけ汁を用意してつけ麺で頂きます





ｳﾏｰ



これおいしい(薬丸風)
なんだこれで十分じゃんってくらい美味しい麺です
冷やしなら強力粉ほど強くないうどん用中力粉のコシがぴったりですよ
熱々のラーメンに細麺だったら印象が違うのかもしれませんが、つけ麺用としてはこれはｳﾏｲ(^o^)

なんということでしょう
これから研究しようかと思いましたが、もう満足してしまいました(^^;)

スーパーカメリアをつけ麺用に製麺しました
カンスイと食塩はいつも通りの1%、加水率はつけ麺用ということで40%です

道場FPは出すのがめんどくさかったので手で水回ししました
加水率40%だと水回しが簡単です
35%だと後でまとめるのが一苦労ですから



袋に移して



足でフミフミ



小野式製麺機レプリカで麺棒にくるくる巻き付けて１日熟成させました



～翌日～
小野式製麺機レプリカ再度登場
きこきこきこ…



じゃじゃーん！



なんかきれいに出来てうれしいです
加水率40%でも強力粉だからかカンスイの力かべたつかないんですね
打ち粉いらなそうでしたけど気持ちだけ上からコーンスターチ振りかけておきました

つけ麺にしましたがゆで時間4分30秒でツルツルシコシコ太さも丁度良くておいしかったです

スープ作りとトッピングはまたアップします