小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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石臼引き家(系)二郎@自作ラーメン

コッテリスープグリストミルで打った麺で家二郎をアレンジしたラーメンを作ります
まずスープは豚骨以外に豚足と鶏ガラでチューンしてあります
※追記 これって二郎じゃなくて家系じゃない?と思ったのでタイトル変更しました






麺は石臼引き強力粉グリストミルを使用し、オーション以上のワイルドさを演出します







では仕上げていきますよー(・∀・)
まずはトッピングから

野菜を茹でちゃいます
もやしとキャベツ





チャーシューはバーナーであぶって






丼にカエシとグルを投入しておきます






おもむろに麺をゆでましょう



グリストミル麺、お前は蕎麦なのか(´д`)
なんたる変色っぷり…


お鍋にどぼーん





(´ー`)フフン






(´ー`)フフフーン



できました(^^)/
万能ネギは冷蔵庫にあったのでトッピングしてみました




麺リフト(笑)






天地返し(笑)



小麦もすごいいい香り(●´∀`●)
スープもおいしい…

けどノーマルの方が旨い(´・ω・`)
鶏ガラや豚足でチューンしたスープもオーションの倍の値段はする石臼引き高級小麦粉で打った麺も二郎風ラーメンだと活きてこないなぁ…

やはりあのラーメンは骨、肉、グルが奇跡のバランスで成り立ってるんでしょうね
すごいなぁ(*^_^*)




食後



膜がヤバいです




自作するとラーメンのスープを飲み干すのがいかに危険か良くわかりますね(^^;)





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  1. 2012/08/31(金) 07:35:12|
  2. 家二郎
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コッテリとしたスープを炊く

石臼引き強力粉グリストミルで打った麺に合わせるべく朝からスープを炊き出します
あることを計画中なのです(●´∀`●)



なかなか見た目にも力強そうな麺なので負けないようにガラ・肉類のイノシン酸に脂でドーピングした力強いスープを作ってみたいと思います
いつもは安易に自作焼き干しや煮干しを足してしまうので今回は魚類に頼ることなく旨味充分なスープを作りたいです(´д`)




スープの主材料はゲンコツ、豚足、鶏ガラ






下茹で






全ての材料は良く洗い、ゲンコツは砕き準備完了






あとは時間短縮の為、圧力鍋にお任せです
かれこれ3時間は圧力かけてますが中身も鍋その物も大丈夫なんでしょうか…?



どうなってるのかわかりませんが後は蓋を開けるまでのお楽しみ(´д`)




開封~♪



原型そのまんまですね
圧力鍋は30分も3時間も余り関係ないのでしょうか?

ここからは香味野菜を追加して乳化させていきます






味の下支えの為に水戻し昆布を投入






全部漉してさらに乳化を進めたら完成(^^)/






クドそう…(´д`)


次回この高コレステロール、高脂肪のスープで家二郎改をつくろうと思います(・∀・)


ガゼイン膜張りまくりなのでお口周りペタペタになりそうです





84.7
  1. 2012/08/30(木) 11:45:08|
  2. 家二郎
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石臼引き高級強力粉 グリストミル@製麺

石臼引きの高級強力粉 グリストミルなるものを入手してみました(もちろんパン用粉)
今度の休みに豚骨でも炊き出して石臼引き麺で家二郎でもやろうかなともくろんでおります(違うのになるかも^^;)





ちなみにグリストミルの説明文です

良質なカナダ産の小麦を石臼で挽いた日本製粉の石臼挽パン用強力粉。石臼で挽くことで「風味」を、 小麦を粗く挽くことで「味わい」を実現。小麦本来の美味しさをとことん追求した強力粉です。

■タンパク含有量:13.5%±1.0% 灰 分:0.95±0.10%

タンパクも多いけど灰分がすげー
オーションなんて目じゃないです


値段もオーションの倍しますのでまさに高級粉ですよねー


倍の値段に見合ったコスパを発揮してくれればいいのですが…


では製麺してみます

ボウルに粉をぶちまけてみます


少しダマっぽいですね
石臼引きだからでしょうか?
てかそもそも普通の製粉ってどうやってるんでしょうかね(´・ω・`)




いつもの総加水40%で水回し
希釈したカンスイを計るのに計算が楽なんだもん(●´∀`●)






真空します


真空にするときっちり粉に水が回るのでその後の作業がすごく簡単です
蕎麦打ちなんかでもそうなんでしょうけど、水回しって麺打てば打つほど重要だと良くわかります
フープロ使うのもいいですよねー




パックのまま2時間経過


さすがの灰分0.95%、この短時間でこんなに茶色になるとは((((゜д゜;))))




あとは小野式製麺機レプリカにお任せ
麺帯を2回合わせてクールダウン






再び小野式レプリカさんで…






今回は厚めの麺帯をそのまま小野式レプリカの切り刃に通してナチュラルウェーブと麺肌にザラザラをつけてしまいます
よくあるつけ麺の太麺くらいの太さに仕上げます






仕上がりました(^^)/
食べるのが楽しみです




このまま野菜室で待機してもらい出番を待ってもらいます
さてどんなスープ炊こうかなっと(´ー`)




  1. 2012/08/29(水) 07:18:33|
  2. 中華麺 製麺
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マグロ 油そば@自作ラーメン

マグロを入手してから創作意欲が湧きまくりの僕です


さぁまたまたマグロ麺をつくります
今回は自作ツナを使用した油そばにしようと思います


使用した麺はこちら





メイン食材のツナマヨを作ります



カロリーハーフマヨネーズを使っていますが、油漬けに油で和える訳ですから冷静に考えると普通じゃないですよね((((゜д゜;))))




ツナを漬け込んだハーブオイルを油そばのオイルにします
醤油ダレと化調で味付けしておきます






麺を茹でたら






釜揚げ状態のまま味付け油で絡めます








ツナマヨ、フライドオニオン、万能ネギで盛り付けて完成(^^)/





個人的にはスマッシュヒットでしたよウマー



トッピングにも揚げ物やマヨネーズ和えを用い麺ももちろん油でコーティング
油、脂、あぶら、アブラの共演で恐ろしい惹きの強さでした
箸が止まらない…がすぐに気持ち悪くなりました(^^;)


ウチの妻(フランス系黒人)は魚臭くて油っぽいマズいとダメ出ししていましたが、偉い人にはそれがわからんのですよ


いいんです、自分が美味しいと思えれば(´ー`)フフン




84.8
  1. 2012/08/28(火) 08:06:37|
  2. 汁なし麺 自作
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マグロの麺(鉄火麺)@自作ラーメン

マグロを使った麺を作りたいと思います
凡人はマグロで出汁をとって、身でチャーシューを…と考えるところですが僕は違います(・ω・)
(ホントは翌日がゴミの日でなにもかんがえずに頭と中骨捨てちゃっただけだったりして…)



麺はこちらを使用






すでにタイトルでネタバレしていますが、メイン食材はキメジのお刺身です



醤油ダレを絡めてヅケにしておきます





その他の食材はこんな感じです






おもむろにタマノイのすしのこを用意



このすしのこですが、約8,000種ほどの寿司酢を試したり自分で配合したりしましたが、すしのこで作った酢飯が一番うまかったです
我が家では寿司といえばすしのこ以外考えられません(●´ω`●)




ここから先の作業は特に難しいことはなく、麺を茹でで





茹で上がって水でシメた麺にすしのこを振りかけます






海苔をぱらりの






ヅケマグロを盛り付けて完成です(^^)/






ズルッといただきます





ヅケと一緒でもいただきます





エッ(°∇°;)うまいかも…
南野陽子鉄仮面伝説ならぬ鉄火麺とダジャレを言いたいがだけのために作ったにしては旨い!
麺だけだとすしのこ味でもの足りませんがヅケと一緒に食べると鉄火丼とはまた違ううまさがあります



うどん専用粉と強力粉のブレンド麺も鉄板かも
オーションだけの麺とか家二郎以外には余り向かなかったりするので

中華麺専用粉を切らしている今は定番の組み合わせになりそうです

みなさんもマグロを釣ったらぜひ試してみてください(^^)/





85.7順調にリバってます(^^;)
  1. 2012/08/27(月) 11:56:50|
  2. 汁なし麺 自作
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マグロを使った麺料理@製麺

キハダマグロという面白い食材が手に入りました
マグロを麺料理へと昇華させるべく麺を打ちます

使用する粉はうどん用中力粉 讃岐すずらんを3に最強力粉 オーションが2の割合です
総加水率40%でイキマス(加水率は38%くらいかと)





いつものように水回し後は脱気します



何度やっても気持ちいい作業です(・∀・)
キューっと水が粉に染み込んでいくのが良くわかります



フミフミ平らに足で均したら



小野式製麺機レプリカさん(病弱)に任せます




麺帯2回合わせたらクールダウン



いつもと違う下からのアングルが卑猥です





圧延していきそのまま小野病弱さんてカット






でっきあがりー




いつもこの加水率だと打ち粉不要だったりするんですが、今回の讃岐すずらんは水分が少し多いのかくっつきそうだったのでスターチまぶしておきました






次回の更新からこの麺を使ったマグロ麺料理を作りたいと思いまっす(^^)/





  1. 2012/08/26(日) 22:43:41|
  2. 中華麺 製麺
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キハダマグロでツナ@自作

こんなのが家に転がっていましたので保存食を作ります






作業工程省略
ゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴ…





言うまでもなくこんな風に食べたりしますが


赤身、トロ、中落ち、づけ、皮トロなどマグロを余すところなく盛り付けた鉄火丼
ただ適当に盛り付けただけですが、味は激うま(・∀・)
キハダウメー





柵にしたキハダはブロック状に切り分けます





まずは水煮から
水煮は塩だけで味付けするのでウチにあった一番高そうな塩を使います






身に塩をまぶして一時間ほど馴染ませたら70~80℃の塩水で30程茹で上げて水煮の完成です






続きましてはオイル漬けです
まずはハーブオイルを作ります

オリーブオイルにサラダ油をブレンド
ローリエに黒胡椒にバジルにクリイジーソルトにニンニク…
要するに適当にスパイス類を放り込みます







塩を馴染ませたキハダブロックを投入





70~80℃を30分程キープして






ツナのオイル漬け完成(^^)/






本当はじっくり油が回るまで待つのが美味しいらしいのですが、待ちません(●´ω`●)

早速食べちゃいましょう

フライパンにオイル漬けのハーブオイル、ツナを入れて





茹で上げたスパゲティと絡めてパセリを振ったら完成です!


無化調。味付けはハーブオイルに塩のみ

ズバズバズバズバ

いやん
旨すぎです(ノД`)
ホントおいしい、誰かに伝えたいこの想い




副産物のオイルでもいろいろ楽しめそうです



当然ラーメンへの利用を基本にかんがえるのですが、油そばや汁無し和え麺以外に何で食べてやろうかなぁ…
いろいろ楽しみたいと思います♪




85.1
  1. 2012/08/25(土) 21:53:03|
  2. 魚加工品 自作
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キメジを解体してみよう!

捕獲したキメジ(キハダマグロの幼魚)を早速解体してみましょう!
この魚を捌くのが大好きで大きければ大きいほど楽しいです
マダラみたいに骨のつき方が違うので下ろしにくい魚もいますが、だいたいどの魚も捌き方は同じなのでアジが下ろせればどの魚も下ろせます
詳しくは捌き方や下ろし方で調べればいくらでも見つかります

魚は大きければ大きいほど捌くの簡単じゃなかろうかと思います





早速計量してみます



5.12キロ(血抜き済み)
写真左側のパン一(パンツ一丁)のオッサンは視覚に入れないようにお願いします(^_^;)

まずまずのサイズじゃないでしょうか(*^_^*)



シンクヘ移動させます



でか
ふふーん♪テンションがあがります
続きまして出刃で頭と内臓落としちゃいます(グロイので写真なし)



上身をはがします



ゆっくりやれば誰でもこれくらいきれいにできますよ
中骨に身が残ってもOK
スプーンでこそげば中落ちですからね

下身もはがします
カツオ、ワラサ、マグロ類みたいな大型の魚はひっくり返さないでそのまま下の身も外していきます


ゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴ…
あまりの速さに写真もブレてしまいました(嘘)


両方はがして無事三枚に解体出来ました



ばんじゅうが家にあると大型魚の解体や製麺に便利ですよ!


これから先は用途別に皮をはぎ柵取りします
疲れましたが大変楽しい作業でした!
しばらくこのキメジで遊びたいと思います(^^)/




  1. 2012/08/25(土) 09:59:58|
  2. 魚加工品 自作
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メジ・カツオ(コマセ)リベンジ戦

先週坊主食らったコマセでのメジ・カツオにリベンジしてきました
漠然と今回も返り討ちに合うんだろうなぁと思いながら平塚をスルーし大磯まで車を走らせました
今回の船宿は恒丸さんです






へったくそで貧乏なくせに道具だけは無駄にハイエンド
竿のアリゲーター スクイッドは借り物ですけど(^_^;)
めっちゃいい竿ですね



釣り始め周りではポツポツ当たります
先週より模様自体はいいみたいですね(・∀・)


そんな好模様も物ともせず僕の竿はぴくりともしません(下ネタじゃありませんよ)


ひとり
またひとり

と坊主がいなくなります…

そうこうしているうちに坊主は僕だけです(´・ω・`)


もうダメかと諦めの境地に…



残り時間15分というところで今までと同じようにコマセを撒いて待ってると


キタ ━━━━(゜∀゜)━━━━ッ!!



ぐいんぐいん下へ下へと引き込んでいくこの引きにキメジと確信しました
途中食い上げて外れたんじゃないかと焦ったり、ドラグずるずる引き出されたりしながらなんとか船長のタモに収まりました
船長も船中に坊主がいなくなり嬉しそうです
僕はもっとうれしいです(*^_^*)







結局この一本でスソに終わりましたが、個人的には大満足です
恒丸の親父船長最高に腕が良くいい人です
また行きますのでよろしくお願いしますm(_ _)m





  1. 2012/08/24(金) 22:14:42|
  2. 釣果報告
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メジ・カツオリベンジへ

明日、お休みが取れることになったので相模湾 メジ(マグロの幼魚)・カツオのリベンジに行ってきます!
仕掛けは十分作ってあるのですが、30キロ弱のキハダマグロも日に何本も上がっているのでキハダ用の仕掛けも作っておきます




とりあえず、キハダはともかく先週に続いて坊主食らうのだけは避けられるように頑張りたいと思います(・∀・)
  1. 2012/08/23(木) 21:24:01|
  2. 釣り雑記
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人差し指麺で作るラーメン@自作

唐突ですが、太いのが好きです
太さを極めたいと自作してみます
目指すは日本一です

うどんだと大木うどんみたいな極太麺が色々あるのですが、ラーメンだとどこが一番太いんでしょうか?

Webでも大した太麺見つけられなかったので今回の人差し指麺がもしかしたら日本一の太麺になったかも…しれません( ´艸`)



作り方ですが、特ナンバーワンを加水率65%と中まで火が通り易いように超がつくほど多加水で練り上げます

はい、注射器押し出し麺(失敗)の生地の余りを冷蔵庫に放置していたものを廃品利用したのです


※写真は熟成前。ここから4日ほど熟成させたものを使用。
ただ捨て忘れたといいます(^_^;)



ぶちぶちとちぎっていきます





少しずつ伸ばしてみます
すんごいグルテンです、バネのように伸縮します






丸めながら伸ばして人差し指麺の完成(^^)/







続いてはスープ作り

煮干しダシに野菜と肉団子を入れて創味つゆと醤油ダレ、鶏油でスープの完成
奇跡のバランスで喜多方ラーメンの味ができあがりました(^^)/






スープの準備ができたら麺を茹でます



茹で時間は10分



茹で上がり(^^;)



大迫力…


スープを具材ごとぶっかけてチャーシューと白髪ネギをトッピングして人差し指ラーメン、略して人ラー(ひとらー)の完成です(^^)/





麺リフト!



麺が弧を描く様をあなたはみたことありますか?



断面もしっかり火が通っています




お味の方は喜多方ラーメンのようなコクウマあっさり醤油スープが腰の強い人差し指麺が絡み…ません
これはただのスイトン…という言葉は飲み込んでラーメンと思い込んで食べました(´・ω・`)



ご馳走様でした!


ゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴゴ…





85.6暴食で増えた(笑)
  1. 2012/08/21(火) 18:50:18|
  2. オリジナルラーメン 自作
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血痕事件

豚骨砕くときに壁に血が飛んでちょっとしたスプラッターになってました



以後、気をつけます(ノД`)
  1. 2012/08/20(月) 11:47:16|
  2. 雑記
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豚骨タチウオ味噌ラーメン@仕上げ編

今日は朝からスープを炊きます
家にゲンコツしかストックしてなかったのでベースは必然的に豚骨スープです
他には乾物スープ(昆布、干し椎茸)にタチウオ焼き干し(密かにオーブンで中骨をカリカリにに焼いた焼き干しを作製)を加えるつもりです


メジ・カツオリベンジと八丈島釣行の為にサーモマジックは出来るだけ空けておきます
このサーモマジックめちゃくちゃ(・∀・)イイ(一人ステマ中)




乾物スープの用意として昆布と干し椎茸を水出ししておきます






豚骨は下茹でして





圧力鍋へ



圧力鍋でダシを取るというよりは豚骨を破壊してダシが出やすくなるイメージですかね
その後はコトコト煮ないと圧力鍋だけじゃ余りスープ取れないです



圧力鍋完了
あとはじっくりコトコト煮こんだスープです





~3時間ほど経過~
タチウオ焼き干しを追加



いい香りです(・∀・)




水出し乾物スープ投入






で、スープ出来上がり~



なんか
きたない…

タチウオの香り旨味は強いです



おもむろに麺を用意
オーションの灰分で適度に変色してますけど美味しそうです






中華鍋にラードを入れて



この中華鍋は魔法の中華鍋といって注文してから2年でようやく届いたものです(自慢)
特別何がすごいのか分かりません(´・ω・`)


モヤシ炒めてスープ入れて





盛り付けて完成(^^)/




ズバババ




味噌ダレが独特で何とも形容しにくい味を奏でています(^^;)
麺はかなりいい感じ♪




ラード結構入れたのに油膜張るほどじゃありませんでした
すみれとか二郎とかどれだけ脂入ってんだと恐れおののいたのでした(ノД`)



本日のお客様



ご来店ありがとうございましたm(_ _)m




  1. 2012/08/19(日) 09:05:29|
  2. 魚のラーメン 自作
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豚骨タチウオ味噌ラーメン@準備編

明日はお客様がいらっしゃるので夜から仕込みに入りました
何にしようかと考えて初めての味噌ラーメンに挑戦してみることにします



麺と味噌ダレを仕込んで明日に備えます


麺はうどん専用粉 めん匠300g、最強力粉 オーション200gのブレンドに総加水率40%でイキマス




以下、いつものように作業していきますので作業工程省略…








で、小野式製麺機レプリカでカットして出来上がり~(^^)/







続きましては~味噌ダレ作りマス
構想なしで思いつくがままにやってやります
ベースオイルはラードです





ニンニク生姜のすり下ろしを入れて火にかけます



酒とみりん追加


グルタミン酸、グアニル酸のトマトをすり下ろして入れます







ミルクのコクを追加するために粉ミルクを投入
ウチのチビは粉ミルク飲まないので賞味期限切れのまま余っていたものです(^_^;)




トロミがついてきた(´・ω・`)





ここに写るスパイスを片っ端から入れました
ええ、思いつきです




で、主役の味噌は家にあった4種類
西京味噌は未開封だったので勿体ないから開けませんでしたテヘ

父親自家製味噌



仙台味噌



こうじみそ



八丁赤だし





味噌がしょっぱ目なものが多かった為かトゲトゲしい味がしましたので甘味と水分を足すゼロコーラ(38円)を適宜







仕上げに昆布茶






で、味噌ダレ完成!



なかなかのコクウマですよ

ふぅ…
実作業より写真上げまくるブログの方が疲れました(´・ω・`)




  1. 2012/08/18(土) 23:48:05|
  2. ラーメンダレ 自作
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カツオ・キメジ釣行



本日平塚 庄治郎丸からメジ・カツオ乗合に行ってきました
貫禄の水面バラシ1回、合わせ直後バラシ1回の坊主で終えてきました
でも釣り座が隣りの短パンおじさんにカツオ一匹もらって早速頂きましたが、美味しかったです
短パンのおじさんありがとうございました!
ヤッホイ
  1. 2012/08/17(金) 19:56:25|
  2. 釣果報告
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夏休み麺祭り最終章@川崎式タンタンメン

明日、急遽釣りに行くことにしまして夏休みの麺づくりは今日が最後になります

オリジナル麺を作ろうと面白いものを用意してみましたウフフ




粉は特ナンバーワン、加水率は65%です





水回ししましたが、パラパラにはなりません
この加水率なら仕方ないですね





こねて


肉まんの皮くらいの柔らかさです



充填して





押し出せない(°∇°;)




全くびくともしませんでした
そーっと小麦玉を冷蔵庫にしまったのでした(T_T)



バックアップ企画で川崎式タンタンメンを作ります
川崎でタンタンメンと言えばイソゲン、いわゆる肉味噌とラー油ではなく挽き肉と玉子にニンニクが効いたタイプになります



イソゲン タンタンメン本物



これを目指します




ネットで自作タンタンメンで検索、すでに完成しているレシピから思い切りパクります
鶏ガラスープを温めます(冷凍ストック)





具材の豚挽き肉、玉子、ニンニク


挽き肉には薄口醤油とお酒で下味をつけておきます



スープに挽き肉、ニンニクを投入


塩、薄口醤油、化調で味付けしたら溶き卵を投入します




おもむろに麺を茹でます
イソゲンは中太のストレート麺なので製麺タイムアタック麺がピッタリです


茹で上げたら丼にとりまして



スープと具材をぶっかけ一味を振りかけたら完成!(本物は粗挽き唐辛子らしい)





ズバババといただきます
うまいです、汗だくです






美味しく出来たのですが、ワタクシ川崎市民歴長いのですが川崎式タンタンメン食べたこと無かったのでした(^_^;)
再現度は不明です…
スミマセンデシタ



  1. 2012/08/16(木) 19:20:08|
  2. 川崎式タンタンメン 自作
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夏休み麺祭り第4弾@カプレーゼ和え麺

暑いと食欲がなくなります(昨日食べ過ぎた説あり)
こんな時はめったにやらない冷やし麺で食べる事にします
製麺タイムアタックで打ったいまいちな駄麺も冷やしで食べればそれなりに美味しく食べられるかなぁという思惑もあったりして



冷蔵庫の材料を物色
トマトとモッツァレラチーズを発見




トマトとモッツァレラチーズは刻んでボウルへ
塩、胡椒、オリーブオイル、乾燥バジルでマリネして冷蔵庫で冷やしておきます



ここまではただのカプレーゼですね





麺を用意
しっかり熟成しているのでそれなりに美味しくなってますように…







カプレーゼに醤油ダレ、化調を追加投入
トマトのグルタミン酸に味の素のグルタミン酸を二重で効かせる計算
いわゆる相乗効果はありません(^_^;)





茹で上げて氷で冷やした麺も投入
よく和えます






暖めた厚切りチャーシューと万能ネギで盛り付けて完成です(^^)/





なかなかおいしー



レモンなんか絞ったらよりスッキリして美味しかったかもしれませんね
暖かく食べるにはコシ不足(固さだけはある感じ)の駄麺も冷やしでは狙い通り美味しくいただけました

夏休みも終盤に突入しましたので、あと何種類の麺を自作出来るか自分との闘いです(・∀・)




  1. 2012/08/15(水) 21:39:07|
  2. 汁なし麺 自作
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夏休み麺祭り第3弾@家二郎 仕上げ編

家二郎 仕上げ編に突入します。
オリンピックも終わり寝不足も解消されましたので麺打ちに全力投球です



製麺編はこちら


スープのベースにはゲンコツをチョイス
少し少ないかなと思いますが、豚が入るスペースが必要なのとそこまでしっかりした豚骨ダシは必要ないのでこんなもので十分かと思います





ゲンコツは一度下茹でしてハンマーで砕きます
いつもカチカチに凍ってる状態からやってたので固かっただけで溶けてれば大して固くないんですね(´・ω・`)


肩ロースを用意
ホントは腕肉(ハナマサで購入可)使うらしいですが、肩ロースの方が旨いので肩ロースで(・∀・)





肩ロースと一緒にコトコトします
肩ロースはスープのダシとチャーシュー(二郎でいう豚)を兼ねているので多目に突っ込みます





煮ます





煮ます






二時間経過で漬け込みます
代々継ぎ足してきた秘伝の醤油ダレです
薄口醤油とみりん、塩と化調で作ってます





一時間漬け込んで完成(●´∀`●)






スープも佳境へ
ニンニク、ネギ、キャベツの芯、人参少々を追加





全て濾したらストックしていた煮込み済み背脂を投入してスープは完成です(^^)/



本来背脂も一緒に煮込むものですが、ストックの背脂が減らないので後入れ方式にしました
これでスープの用意も完了です




各種具材がそろったら…





その1…ノーマル



天地返し(笑)



ズバババと



麺もいい感じでおいしゅうございました
ただもう少し扁平な麺を目指したのですがただの太麺になってしまったのが反省点です



その2…つけ麺(上野毛二郎モデル)


脂が粗いですね(^^;)





ゆず胡椒を入れているらしいのでゆず胡椒と酢、少しの砂糖で漬け汁を作りました

これは旨かったです
ノーマルより旨いかも…




その3…汁なし(関内モデル。未食なので想像)





これはクド旨
でも最後はお腹いっぱいで気持ち悪くなりました(´・ω・`)


茹で前で680gオーバー、茹で後では確実に1キロ超えの麺を食べるのは体に負担が(ノД`)
もう無茶は止します…

でも家二郎めちゃくちゃ楽しいですね(^^)/




  1. 2012/08/14(火) 08:01:53|
  2. 家二郎
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夏休み麺祭り@家二郎 製麺編

自作ラーメン祭り第三弾は家二郎にします
家二郎とはラーメン二郎を自宅で再現する事でオリジナリティを出したり、お気に入りの支店の味を再現したりその目的も様々です

自作派ジロリアンの方々が日々研究を重ねていらっしゃるレシピなどがありますのでそれらを参考に僕はあーだこーだ悩むことなく作ることができます

幸いにして?ラーメン二郎歴が上野毛二郎と武蔵小杉二郎程度しかないので(10年位前には歌舞伎町とお滝橋にも行きましたが)そんなにこだわることなくお気楽家二郎にします



粉はオーション
パンにも使うので5キロ購入しました
というかほぼパンにしか使いません(^^;)
家二郎には欠かせませんが麺にするには他の粉の方が自分好みなので…





加水率35%で水回し後真空パックして寝かせます
粉の隅々まで水分を行き渡らせます





小野式製麺機レプリカに通す為、真空パックのまま押し固めてま7~8センチ幅にハサミでカットします
オーションは灰分が高いのでお蕎麦みたいな色になります
中華麺専用粉の特ナンバーワンやうどん専用粉のめん匠とは全然違いますね(・ω・)






小野式レプリカで麺帯二回合わせてクールダウン…
二回合わせただけでめっちゃ固くなります(^^;)



この剛力粉っぷりが二郎麺の強靭なコシの秘密なんでしょうね


そこそこの厚みになったらアトラスモーターで薄くしていきます
今回は0→1→2→3で薄くしましたが後に完成する麺が結構ごん太に仕上がったので4まで薄くすれば良かったです(^_^;)
ホームの上野毛二郎の麺ってそこまで太いわけではないですしね






アトラスモーター3.5mmでカット








これぐらいの加水率だと打ち粉不要なのですが、二郎麺の再現なのでコーンスターチを振って軽く揉み込みます




ちょっと太かったかなぁとは思いますが、悪くない仕上がりです




いやぁ麺打ちは楽しいですね
明日の実食が楽しみです(^^)/





85.2休みに入って太ってきた(´・ω・`)
  1. 2012/08/13(月) 23:45:59|
  2. 家二郎 製麺
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夏休み麺祭り第2弾@沖縄焼きそば

沖縄そばの麺を打ったらぜひとも自作してみたかったのが沖縄焼きそばです
沖縄旅行に行ったとき居酒屋で食べたのが初めてだったのですが、太麺をケチャップで焼きそばにする事に衝撃を受けました
(インターネットで調べたら普通にソースだけでも焼きそばにするみたいですけど)

今回はその衝撃を受けたケチャップVer.で作ります

といっても普通の焼きそばと味付けが違うくらいで特に難しいこともありません


沖縄焼きそばの材料です
普通の焼きそばと違うところは豚コマ肉をポークランチョンミートに、焼きそば麺を沖縄そばの麺に変える位です
沖縄そばの麺には油がまぶしてあるのでお湯をかけて油を落としておけば準備完了です





先にスパムだけ油で焼き目をつけておきます


表面がカリッとなったスパムおいしいれす


野菜を炒めて火が通ったら麺を投入



味付けは塩胡椒、本だし、ウスターソース少々にケチャップ


びゅびゅーっとかけます





出来上がりです(^^)/



ゴーヤチャンプルーも作ってみました



ケチャップがほのかに甘くて美味しかったです



また沖縄そば麺仕込んだら作ろーっと(●´∀`●)





  1. 2012/08/13(月) 21:09:54|
  2. 沖縄そば 自作
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物資到着

趣味の本職である釣りがこの連休では行くこと無くなりましたので夏休み麺祭りに全力投球します
体重大丈夫か?という疑問は胸にしまい込みます(^_^;)

そんな訳なので祭りには大量の物資(小麦粉)が必要になります
支援要請(通販での注文)をし到着を待っていたのですが、本日無事に受け取れました




今日はお出かけなので麺作りは無し




※無許可掲載(笑)




さて到着した物資を開けてみます





よく分かりませんのでアップで





さらにアップで



これで何を作るかバレたかと(^_^;)
オーションといえば家二郎です


もう一つはとにかく高かった粉



オーションの倍の値段はしたかと思います
どちらの粉もパン用と兼ねているのですが、パンに麺にいろいろ楽しみたいと思います





~おまけ~
製麺タイムアタックで作った麺と包丁切り特ナンバーワン麺を同時茹でにし、塩ラーメン濃縮スープでいただいたのでアップしておきます



栄養補給の為、ピーマンと人参の炒め物と軟骨ソーキをトッピング



肝心のお味は…



イマイチでした(´・ω・`)
ムチムチとした食感ではありますが、やっぱりしっかり寝かせて寝かせて作る方がコシがでて美味しいと思います
気をつけましょう(^^)/





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  1. 2012/08/12(日) 22:36:52|
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離乳食すば@ミニ自作

ウチのチビのお昼ご飯にも沖縄そばを作ってあげました



油はまだあまり食べさせない方が良いので生麺タイプを選択
10分くらいゆでて、豚骨カツオスープはお湯で薄めてスタンバイ
蒲鉾は手で掴んで食べやすいように縦長にカット





喜んで食べてます






ぴかーん(^O^)


我が子ながら笑顔が変です(^_^;)


よく食べてくれました
小さいお子さまには離乳食二郎より離乳食すばがオススメです(^^)/




  1. 2012/08/11(土) 13:30:24|
  2. 沖縄そば 自作
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夏休み麺祭り第1弾@沖縄そば仕上げ編

14日に予定していたカツオ・キメジ釣りがなくなりショックに打ちひしがれています(T_T)

この憂さは夏休み麺祭り晴らしたいと思います

そんなこんなで昨日打った麺で沖縄そばを仕上げたいと思います
沖縄そばは家二郎並みに揃える材料も少ないので自作ラーメン入門には最適じゃないでしょうか?


我が家の近所のスーパーでは軟骨ソーキが安く手にはいるので助かります
いつもはカレーに入れてますけど安くておいしいですよ




本ソーキも用意





スープは背ガラにしました
コラーゲン分や脂分は必要ないので背ガラが最適じゃないでしょうか?





ガラとソーキ類は湯通ししました



湯通ししたらどちらも水洗いして余計な血やアクなどを綺麗にしておきます



スープをとります
沖縄そばには脂浮かせないみたいなのでアクと脂はこまめに取ります





ソーキ類もまず水だけで下ゆで



多めの水で下茹でした味付け前にこのダシもスープ鍋に移しました



そしてソーキの味付けです
絶対に必要なのは泡盛





あとは醤油と砂糖なんかで甘辛く煮つけていきます







三時間ほど煮込んで完成
これうますぎでつまみ食いが止まりません(^_^;)




スープは節類と昆布を追加





塩、薄口醤油、カツオダシで味付けてスープの完成です





準備が整ったところでおもむろに麺を取り出します





湯通しして油を落としたら完成(^^)/







おいしー(●´∀`●)
器の中は既に沖縄であるキリッ

麺のワシワシした感じはまさに沖縄そばですね
ソーキの味がスープに溶け込んで深みがでます




おかわりっ!



今度は生麺を茹で上げたバージョンです








うまんまうまんま
コーレーグースも忘れずに



漬け込み時間が短いからか唐辛子そのものの問題か辛味は足りないのですが、泡盛の風味は抜群に良いです



うまーい
こっちはモチモチの麺にカンスイが香ってラーメンよりの味になりました




沖縄そばの自作、楽しく美味しかったです(・∀・)





84.2
  1. 2012/08/11(土) 10:04:46|
  2. 沖縄そば 自作
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夏休み麺祭り@沖縄そばの製麺

さあ、仕事が終わり夏休みに突入です(・∀・)
早速製麺しましょう!

夏休み麺祭りの第一段は沖縄そばにします
夏といえば沖縄ですからね


粉は特ナンバーワン





加水率35%で水回し
少し粗かったかしら





いつもの光景、真空パック





昨日の製麺タイムアタックと違い真空パックで1時間、麺帯を2回あわせて1時間のクールダウンをとっています





アトラスモーターでどんどん延ばすよ(●´∀`●)







アトラスモーター3.5mm切り刃でカットしていきます






少し細かったかしら?





普通ならこれで完成なのですが、沖縄そばの場合、ここから茹で上げて油をまぶすという工程があります
これが独特のゴワゴワしたような食感を産むようです











で、自然冷却で完成です(^^)/





実は生麺茹で上げ沖縄そばもやろうと思っているので、半分は生麺のままです
明日の仕上げが楽しみになってきました( ´艸`)




  1. 2012/08/10(金) 23:46:22|
  2. 沖縄そば 製麺
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製麺タイムアタック@復帰試合

早速退院したばかりの小野式製麺機レプリカを酷使したいと思います
復帰試合です




~製麺タイムアタックルール~
1.粉は500g、粉の種類や加水率、麺線の太さは自由とする
2.計量、製麺機類は事前にセットしておくこと
3.開始の時計を撮影してスタート、終了の時計を撮影するまでの時間を競う
4.各工程の撮影も行うこと

と、脳内で勝手にルール設定し製麺をスタートさせます



小野式製麺機レプリカさんをセットしておいて




すたーとぉー






しゃかしゃか水回しします
粉は特ナンバーワンで総加水率は40%
水回しは重要ですからね、手は抜けません




真空パックで粉に水が染み込む時間を短縮させてしまいます(ウル技)







寝かせ時間無し、足踏みで一気に整形





すかさず伸し!
いそげいそげー


寝かせ時間ないといつもよりバラバラです(´・ω・`)



麺帯合わせ1回目





合わせ2回目


だいぶ綺麗になってきました(・∀・)



以降、好みの厚さまで途中打ち粉をして延ばしていきます
小野式風快調です
病み上がりとは思えない軽やかさ
タイムにも期待ができます





時間短縮のためそのまま小野式製麺機レプリカでカットしていきます





気になるタイムは?



きっかり20分でした
いつもは適当にグルテン結合を促す時間を取りながら早くても2時間、長いと丸一日かけるので随分な時間短縮です

まだまだ時間短縮出来るところはあると思うのですが、何より仕上がりにどの程度差がでるのか実食が楽しみです

オリンピックで製麺タイムアタックが正式採用された暁には日本代表に選ばれるようにこれからも精進したいと思います(゚Д゚)





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  1. 2012/08/09(木) 23:57:08|
  2. 中華麺 製麺
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小野式製麺機レプリカさん@退院

月曜日着で病院(販売店)送りにした小野式製麺機レプリカさんが早くも本日水曜日に退院してきました
今回の修理は早かった
怒りの檄文が効いたのでしょうか?

さすがに病院送り三回目ですし注油もしっかりしてましたからね
使い方が悪いとは言わせないですし、元からこの子がハズレだったとしか思えません
故障はきまってハンドル周りですし…


で、開梱してみました
どこをどう直したとか伝票的なものは一切ありませんでした



包帯姿痛々しいです(ノД`)





やはり部品の交換等ではなく軸棒の研磨だけなようです
傷跡がしっかりと残っています







これ根本的な原因直してくんないとまた同じ症状になると思うんですがどうなんでしょう?
持病を抱えたこの子の将来が心配です

この持病の軸棒とハンドルが接触する部分だけいつもの食品機械用シリコンオイルスプレーではなく粘性の高い電動リール用グリースにしてみました






とりあえず底板もすごく綺麗にはなってるんですけどね
不安は尽きません…






こういうトラブルと無縁になるために高いお金だして新品買ったのに残念です(´・ω・`)
中古の小野式製麺機(本物)買おうかしら…
家には製麺機ばかりで置くところがなくなってきたんで厳しいんですけどね






84.5
  1. 2012/08/08(水) 22:58:29|
  2. 製麺機・調理道具
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8月14日 釣行予定

今週金曜まで働けばいよいよ夏休みです
夏の釣りと言えば青物、青物と言えばカツオ、キメジですよね
相模湾では好調なスタートを切ったみたいなのでこちらが本命になると思います




平塚 庄三郎丸

http://www.gyo.ne.jp/rep_tsuri_view|CID-shou3.htm



ただ、相模湾のカツオ船は激詰め込みされるので本当は駿河湾がいいんですよね…
とりあえず14日はイナワラにしてカツオは平日か駿河湾開幕まで待つなんて手もあるのでなかなか決めきれません…






84.9
  1. 2012/08/07(火) 08:09:49|
  2. 釣り雑記
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和牛牛スジラーメン@自作ラーメン

OKストアをうろうろしていたら和牛の牛スジが安く売っていたの大人買いしました
当然の流れで煮込みを作り、当然の流れで麺の上に乗せることにしたのでした


まずは牛スジの煮込みを作ります
牛スジの下ゆで





一度、水から揚げて良く洗います






一口大にカットして圧力鍋へ



加圧してそのまま一晩放置しました
そういえば山岡さんが牛スジを煮たときはみんなから臭い臭い言われていましたが、今まで牛スジ煮て臭いと思ったことがありません
あれ、何だったんでしょうか?




トロプルになった牛スジに味付けします
酒、醤油、砂糖、オイスターソース、ニンニクに生姜だったかな




うまそーに煮えてきましたよ



基本の牛スジ煮込み完成!
後はこのままでもよし、辛味つけてもよし、トロミつけてもよしでどうにでもしてください状態です





あっついですからね、暑いときは熱いものをいただきましょう
熱々のラーメンで食べちゃいます
牛スジ煮込みをラーメン用にチューンナップします

刀削麺の時に作った自家製ラー油と山椒の実を追加してトロミ付け







鶏ガラスープに醤油ダレでシンプル醤油味
目指すは中華屋さんのラーメンスープです





小野式製麺機レプリカの犠牲と引き換えに昨日打った麺を茹でて






盛り付けて出来上がりました!
スープが多くて牛スジが沈んでしまいましたが旨そうです(´∀`)




麺を引きずり出して…




うまんまうまんま




丼に沈んだ牛スジをちょっと残っていた麺ごとオンザライス!



きったないけどたまらない旨さでした
汗だくになった日曜の昼下がりでした




  1. 2012/08/05(日) 09:10:21|
  2. 中華そば 自作
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いつものように麺を打つ@小野式死亡確認

やっと柔道が終わりテレビにかじりつかなくて良くなりましたので麺を打つ余裕が出来ました
男子柔道は本当に残念な結果でした
松本薫さんみたいな気合いが必要なんでしょうね
放っておいたら相手に噛みつきそうな恐ろしさがありました

今回はそんな気合いで麺を打とうと思います
気合いで小野式製麺機レプリカも破壊しました


仕上げた麺はOKストアで和牛牛スジ買ってきたので牛スジラーメンにする予定です


粉は特ナンバーワン





特段変わったことをするわけでもなく、総加水率40%で水回し
ハンドパワーです
さすがにこれだけ麺打つと上手になってきました





真空放置




足でふみふみして平らに均したら小野式製麺機レプリカへ
小野式で麺帯を合わせること3回、クールダウンさせます





好みの厚さまで延ばします
キーンという異音がずっとしていたのですが強引に延ばしていました
後に小野式さんがお亡くなりになるのでした(T_T)





そのまま小野式製麺機レプリカでカットしようと思ったのですが、ハンドルが切り刃に移動できません…
軸がまたまた削れて動かなくなってしまったようです



以前同じ症状になったときは何とかハンドルの移動を邪魔するバリ的なものを削って復旧したのですが、今回はビクともしません(´・ω・`)
またまたまたの入院になります
夏休み麺祭りまでに退院してくれないと計画が頓挫してしまいます(ノД`)




仕方なくカットは久々登場麺切りカッターにて







前のレビューでうるさいとか振動がとかとか書き込んだのですが、コツをつかむと無駄な力が要らずに素早くカットしていけます
ヤバい…がっちゃんがっちゃん楽しい(●´∀`●)





エッジの鋭いきれいな麺ができました!
和牛牛スジ麺が楽しみになってきました(^^)/



小野式製麺機レプリカさんが度重なる故障から立ち直ってくれることを期待しています

  1. 2012/08/04(土) 21:22:26|
  2. 中華麺 製麺
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コーレーグースを自作する

暑いですね
暑いと言えば沖縄なので沖縄そばを自作する事を計画中です

沖縄そばには欠かせないコーレーグースという辛味調味料があるのですが、出来上がりまで一週間位かかるみたいなので先に仕込んでおくことにします


~コーレーグースとは~
島唐辛子を泡盛に漬け込んだ調味料
主に汁物に使用する…ってところでしょうか
沖縄には個人的な旅行で3~4回行った程度の縁しかありませんのでこの解説で正しいのかわかりませんけど(^^;)


では材料を並べてみます

泡盛 宮之鶴
http://www.sakekoba.jp/blog/2011/12/post-27.php





泡盛 舞富名



どちらもマイナー銘柄ながら家の戸棚に転がっていたのでこの二つを使います


唐辛子(熊本の実家産)
島唐辛子ではないですが、九州という大きな島だと考えればこれも島唐辛子です
国産唐辛子はキムチに使うと「このキムチは辛すぎる」とキレられますが、この島唐辛子はそんなに辛くありません





材料が揃ったら瓶に唐辛子を並べて泡盛を注ぎます
ブレンドしてみます


まいふな




宮之鶴





めんどくさかったですけど、キレイに唐辛子並べたので見た目には満足です





さぁ、軟骨ソーキの目処もたちそうなので沖縄そば(ソーキそば)作りもコーレグースの仕上がりも楽しみになってきました




  1. 2012/08/03(金) 22:22:40|
  2. 調味料 自作
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