らぁ麺やまぐちのにゃみさんの製麺講習会に参加させていただきました！
たけあきさんお誘いいただきありがとうございました！


テキストは無し、写真いろいろ



普通の粉で製麺















にゃみさんのつけ麺






手羽先と節で簡単に作ったらしいですが、ホント美味しかったです！






めちゃうまおつまみ群







たけあきさんのラーメン




丸鶏と煮干しらしいです
ホントにおいしかった
タレは醤油だけらしいですが、いやーうまかった！


ビックリするぐらいの有名店のご主人とかメジャーブロガーさんとかたくさん
お話出来まして楽しかったです！



このたびは皆さん素晴らしい会をありがとうございました！

家二郎2013.6で余った麺が冷蔵庫で
一週間ぶりに発掘されました


その量200g




豚も解凍すればあるのですが、わざわざそこまでは・・・
野菜を刻むのもめんどくさい・・・

ということで具なしの汁なしにします




丼に冷凍しておいた背脂をゴロゴロと放り込みます







チンして自家製カエシに化調してスタンバイOK！








12分茹でた麺とあえて粉チーズ、フライドオニオンでとりあえず完成？




うまいけどクドいなぁ＞＜・・・





黒コショウ、一味唐辛子、カラメ(醤油ダレの追加)でアレンジ








いやー箸がすすむすすむ(^^)


これで具があったら専門店出来ますよ(言い過ぎか^^;)




出来るだけ脂は口にしないように完食！




これでも確実にお腹壊す予感(^^;)





～おまけ～
今日、こんな物が届いたのでした


妻からドン引きでメールが(^^;)
このキャラなんだ？というかなにこれ？

詳細はまた後日・・・

初訪問。
仕事で葛西の方に行きましたので車を走らせ亀戸店へ


雨の亀戸、12:15


入店時店内待ち3名でした
ここの店主さんデカい(^^;)




初めてなのでノーマルでラーメン@650円
コール：無しで


美しい二郎
ロット7～8番目の最終でした





ひっくり返していただきます！








太さは上野毛より太め
柔らかめでしなやかでとても美味しい(*´Д｀*)


お味はしょっぱめで今まで食べた中では一番しょっぱめかも
箸がすすむすすむ！





豚大ぶりで固めなもの2枚


基本麺とスープが美味ければオールOKなので
亀戸はかなり気に入りました！

美味しかったけどなかなか次くる機会がなさそうなのが
悲しいですねぇ(T_T)

家二郎@2013.6の余り物でカルボナーラのような二郎、
ジロボナーラを自作しようと思います

構想5分の大作になりました




材料


～材料一人前～
家二郎麺・・・300g
豚(チャーシュー)・・・250g短冊切り
全卵・・・2個
卵黄・・・1個(トッピング用)
ニンニク・・・二かけみじん切り
牛乳・・・50ccくらい(生クリームだと尚良い)
醤油ダレ・・・30cc(カラメにするなら多めに)
化調・・・小さじ1
粉チーズ・・・好きなだけ
黒コショウ・・・好きなだけ
背脂・・・好きなだけ

こんな材料です
ほぼカルボナーラですが、家二郎をすれば大体揃います(^^)





背脂で短冊豚を焼つけます







平行作業で麺を茹でます







カルボ液は全卵2個に牛乳、醤油ダレ、粉チーズ、化調、黒コショウ









カリカリに豚を炒めたら…







茹でた麺をアブラに絡ませます







火を止めてカルボ液と混ぜます


ここで火を通しすぎると雄山にキレられます
まあ、全卵の時点で喰うに値しないのかもしれませんが(^^;)





卵黄、ニンニク、粉チーズ、黒コショウで飾り付け
完成＼(^o^)／







すごい、ジャンクフードっぷり(^^;)


三口目くらいまでは最高にウマい！





豚もクリーム系ソースによくあいます！







完食した頃にはかなり気持ち悪く・・・
自分で入れた烏龍茶で脂の吸収を抑えなければ(^^;)





朝から一杯で１日分のカロリーを摂取出来るジロボナーラは
忙しい現代人にぴったりかもしれません

その日は地中海料理？だったかの店でたくさん飲み食いしたのでした
(メーカーさんのご馳走で。ありがとうございますm(_ _)m)


その帰り道。。。
よく覚えてませんが、携帯に写真があるのでブログにします
(ホントははっきり覚えているけど^^;)



22:00、つけめんTETSU 武蔵小杉店


店内満席待ち無しといった混み具合




ほほー散々飲み食いした後に大盛ね(^^;)







つけ麺大盛@850円


ちなみに夜の部なので鶏魚介スープです
昼の部は豚骨魚介で朝昼晩とメニューを変えています





麺のアップ


TETSU専用粉で打ったとか何とか書いてありました





つけ汁につけてアップ


加水率高めのグミグミと美味しい麺ですね！
ただつけ汁がぬるめなのと味が薄目なのがちょっと…
酔っ払ってたからかも知れませんが、うすら甘くて塩気が足りない(^^;)




チャーシューは鶏(T_T)


コストか！コストがあかんのか！？
チャーシューは豚の方が美味しいですよ
昼の部の豚骨魚介つけ麺も鶏チャーシューらしいし、、、


全体的にレベルは高いのでしょうが、、、
酔っ払ってないときに再訪します(^^;)


あ、朝の部の朝ラー醤油味はうまいですよ！

家二郎の翌日は本物を食べて反省点を確認
てか、上野毛と全然ベクトルの違う家二郎作っておいて
ほとんど参考にならないような気もしますが(^^;)




店内注意書き







事前コール アブラ少な目
小ラーメン＠700円(コール：無しで)



※前日の家二郎


液体脂が多すぎて…他色々違いすぎますけど…
まあ、昨日の家二郎はどこかの二郎に似ている事でしょう(^^;)





天地返し






麺のアップ


麺は細めで2～2.5mmで切り出した位の幅ですね
何となくいつもより細い気がしましたが気のせい？





豚


柔らかくて脂身が多すぎず最高のうまさ！




スープは非乳化でクリアな醤油色
アブラ少な目なのでスープの色がよくわかります



ふーうまかった！
上野毛風非乳化家二郎にもぜひ挑戦したいと思った次第です(^^)






これで摂取カロリーリセット出来た(絶対出来てない^^;)

～前編はこちら～


前編続きから仕上げまでいきます(^^)

豚をたくさん作ったのは良いダシを取るためでもあるのですが、
贈答用にもします
個別に真空パックしていきます


まるで肉屋さんのような気分でした(^^;)
左下が食べる分





スープの仕上げに入ります
10時間程度炊いたスープをボウルに500CC程度取ります







豚挽き肉を混ぜ込みます


コンソメや清湯スープの技法ですね
今回はスープを澄ませる目的ではなく、出汁取りとトッピング目的





寸胴にスープで溶いた挽き肉をだしとりサンエースに入れて
一時間半程コトコトと・・・







引き上げます








九州のみりんのような調味料 赤酒と九州醤油で味付け


もう本物志向ではなく好きにやります(^^)





康太さん他のブロガーさんの記事で見た
野猿の有料トッピング
きまぐれひき肉の様なもの完成＼(^o^)／


意外にうまみが抜けてないからもっと炊いても良かったかな？
美味しいわ＼(^o^)／





これにてスープ完成






オーション加水率34％麺







茹で10分で食べたけどまだ茹で時間短いかな







盛り付けて完成＼(^o^)／






反対側






天地返しの儀


幅は許容範囲としても厚みが厚すぎたなぁー





うまいよ(^^)


きまぐれひき肉風と絡めて麺をすするとなかなかウマい！
生卵で月見もやれば良かったなぁ(^^)




もう如何に本物に似せるか？ではなく自由に
やりたいようにやる方向でいいです
そーいう意味では九州醤油のカエシ結構いい感じでした(^^)

後述しますが、7キロの肉と4キロのガラで
スープ4リットルしか作れなかったーわ／(^o^)＼
煮詰めすぎましたわ(^^;)

後で梱包してこいつは宅配二郎として出荷されます
気に入ってくれるといいのですが(^^)

土日に仕事関係のイベント手伝いがあった為、9連勤でした
連勤明けの休みは家二郎しましょう！


前の日に肉と拳骨を買い出し
肉だけで7,075g、驚愕の7キロ越え(^^;)


今日のテーマは肉メインの出汁で作る家二郎
拳骨も4キロ程入れますけどね(^^)






ゲンコツは下茹でしてだしとりサンエースでくるみます









一年以上になるでしょうか、呼び戻し続けたスープも投入


今回のスープも呼び戻し用に全部食べないで冷凍保存しておきます
火事になっても老舗のウナギ屋のようにこのスープだけは
もって逃げるでしょう(嘘)





では豚を緊縛プレイ


肩ロース、バラ、腕、肩肉と多岐にわたります





入らない(^^;)
この寸胴、30センチ寸胴で結構大きいんですけど・・・






となりの小寸胴にスープを避難して何とか全部入りました







カエシを作りましょう！
豚の味付けにも使います


今回はいつもの継ぎ足し醤油ダレに混合醸造九州醤油と・・・




本醸造とは対極の添加物バリバリ醤油！
ジャンクさを演出します
ダシの入っていないめんつゆのような異常な甘さ(^^;)
これはすごい・・・





ギンさんから頂いたふらの醤油もブレンドします(^^)


北海道から九州の醤油を神奈川でブレンドする…
感慨深いものがあります(意味不明)






一時間半程で寸胴から豚を大きいボウルにあげて
タレに漬け込め…ない(^^;)


量が多すぎた＞＜





仕方なしに袋に移してひっくり返しながら漬け込みます(^^;)







豚が出来ました＼(^o^)／


お味見して部位により味の染み方にバラつきが…
やっぱりドボンとしないとムラが出来ちゃいますよね
それなりにうまいので良しとしましょう！



長くなりましたので続きは～後編に～(^^)/

～前編はこちら～



足踏みして１日寝かせた状態


かなり変色しました
さすがオーションさん！





小野式製麺機両刃で麺にします








ぐるぐる…


肩が壊れそう(T_T)
量が多すぎるわよ…






太刃で麺！








このボウル大きいのに…量多すぎ(^^;)







ケミスターを叩いて、軽く手揉みでウェーブをつけて…


二郎の麺は完全ストレートではなく、ぶ厚い麺帯を
強引に切刃に通すことでヨレが入るらしいです
家庭では再現できないので手揉みで完成＼(^o^)／








明日は肉をたくさん買ったので(7,075g！)
肉出汁がメインの家二郎にしますよ(｀･ω･´)

贈答用だったり、練習用だったり、ただ食べる用だったりで
水曜日に家二郎やります(^^)




オーションで麺を打ちましょう！







粉1.5キロは多いなー
驚愕のこれだけあっても6人前！








加水率34％でハンドミキサー水廻し








真空パックして…







足踏みして今日はここまで＼(^o^)／


名前はワカメです。よろしくお願いしますm(_ _)m

～ 後編へ続く ～

北海道ではアメリカンドックをケチャップやマスタードではなく
砂糖で(砂糖でも？)食べるらしい…という怪情報を入手しました

食の求道者としては口にしないわけにはいきません


アメリカンドック







この段階もアメリカンドック







砂糖(きび糖)をぶっかけた瞬間に
フレンチドックに転身！







がぶり！


あーなるほど！
ドーナツの味だわ(^^)
魚肉ソーセージ？をドーナッツと一緒に食べるような感じなのね

これはこれでありだわ…たけどこれからもケチャップで
食べ続けると思います(^^;)

※ちなみにキャラメルシュガーなんて食べ方もあるそうです






本物


見た目まんまドーナッツですね

この度、そうだ！自分でラーメンを作ろう！のyoshiさんより
天下一品の再現品を頂きました(yoshiさんありがとうございますm(_ _)m)


写真の分で一人前。都合2人前いただきました(^^)




では事前にメールいただいた指示通り作りましょう！





小鍋にトロミの素とスープを入れて温めます







丼にタレを入れます






すげー！温まったスープが天一っぽい(笑)






冷凍トルネード麺！







※お詫び
メンマはおつまみの穂先メンマ、ネギは九条ネギではなく白葱と
かなりやっつけの盛り付けになってしまいましたm(_ _)m


完成！






麺アップ


スープの絡み加減が天一
これはウマい！
カンペキクリソツコピーとまでは褒め殺ししませんが、
一つのラーメンとしてもかなりのクォリティー(^^)

やるなyoshi、あっさり俺のコピー天一越えやがって…





豚は本物がモモチャーなのに対してのバラチャー
てか、天一のモモチャーってパサッてて味しないから
こっちの方がよっぽどうまい！






普段は生活習慣病の予防の為、ラーメンのスープは味見程度にしか
頂かないのですが、これは完飲(^^)




うーん、無化調でやりますね！
僕も今度化調全開バリバリの家二郎送りますので覚悟してください(^^)

本当にご馳走でした！



製造工程記事
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2013/06/post-85a2.html#trackback

朝ごはんに一玉一本麺を食べることにしました

一息で啜ってみようにも熱々のラーメンだと軽く死ねるので
つけ麺、しかも具なし市販スープで妥協(´・ω・`)


その前に身体測定です






長さは6メートル、幅2センチでした


面積は…まぁ、いいですよね(^^;)




慎重に絡まないように鍋へ投入







これまた絡みを解しながら盛り付け
スタート地点は皿のフチに(^^)






うほっきれいな麺






ここでアクシデント！
つけ汁に浸せない(^^;)



仕方ないのでつけ汁をぶっかけました








すする！


髭剃る前で汚い(^^;)

当然噛まなければ口に入りきらないし、千切れないように
咀嚼しながら飲み込めば簡単に一玉いけてしまうという
何ともつまらない結果に(´・ω・`)



あ、お味はヒラヒラピラピラと官能的でめっちゃ面白くうまかった！



ごち





みんな真似してねー＼(^o^)／

docomoからauへ乗り換えました
こんどのスマホはでかいです
慣れないしつかいにくいなー(^^;


では麺を打ちましょう！
粉は龍舟







加水率は40％で水廻し






脱気→足踏み→熟成








ここまで完全普通の工程
小野式製麺機で麺帯へ







727gの麺帯が出来ました







５等分すれば一玉145g
普通のラーメンの一玉位ですわ




ぶつ切りにします＼(^o^)／







アップ







5玉出来ました(^^)



さて何して食べましょうかね？

本日はズーラシアへお出かけ
夜ははカレーだからラーメンは作らないとひよっていたら
麺好き～さんより三条名物カレーラーメンにすればいいじゃんと
Twitterでアドバイスいただきました


やりましょう！＼(^o^)／



～三条名物カレーラーメンについて～
70年の歴史を持つ「三条カレーラーメン」は、メニューとして提供 している店舗が70店を越えており、三条はまさに「カレーラーメン 王国」。 スープ全体がカレーになっているタイプとラーメンにカレーをのせ たタイプがあり、最近ではつけ麺風なども登場しています。 三条カレーラーメンマップを手に、店ごとの違った味を食べ歩きし てみてはいかがでしょうか。「三条名物カレーラーメン」の赤いノ ボリが目印です。

ふむふむ、ようするにカレー味のラーメンなら何でもいいということね



カレーはルーで作った手羽元入りカレー


奇をてらっていない、量産型家庭用カレー(^^;)






ペンギン







麺はこの日の為にしっかり熟成されたはるきらり麺







スープなぞこさえていませんので、カレーをぶっかけるスタイルで
少しラーメンに寄せる為、醤油ダレ少々…







茹で上げた麺を醤油ダレと絡めて…


グリストミルで打った麺のような発色具合
ほぼ蕎麦色ですね(^^)





カレーをぶっかけて出来上がり＼(^o^)／







うまままーい＼(^o^)／



まずい要素がないとはいえ、これはうまい！
燕ならではの要素が皆無ながらこれは燕三条名物カレーラーメン
作者がそういえばそうなのですよね





完食！


当然スープ無しなので完食すれば丼空っぽ






オカピ







さすが70年の歴史があるカレーラーメンですね
うーん、歴史を感じたのでした(適当なコメント)





うま

月に一度は二郎を喰らわねば…
ということで上野毛にきました


開店直前の訪問でファーストロットに滑り込みセーフ(^^)




券売機で小ラーメンをポチリ
いつもの軟麺を食べたいと事前コールはアブラ少な目…
で伝えたのですが
なぜか「はい、固めね～♪」と返答(^^;)

なぜ「アブラ少な目」を「麺固め」と誤解されたのか謎ですが、
訂正するほど、気が強くありませんのでそのままにします




事前コール(固め)
小ラーメン＠700円 コール(ヤサイ)


うひょー端正な二郎(*´Д｀*)
豚もうまそー！コロコロ豚もステキ！




麺をひっくり返してトウガラシ







はぁーん(*´Д｀*)
うまい！(これが中毒症状か！)


ロット6杯の最後だったからか固めでも普段の普通くらいの柔らかさ
ベストな茹で加減！
醤油はヤサイで薄まってしまっているものの
薄いわけではない絶妙加減…





豚は上野毛最強クラスの部位、仕上がりでした(*´Д｀*)
腕肉でも肩ロースに近い部位だったんでしょうか？






カップラーメンのようにさえ感じる化調具合と
液体脂のうまさがまさに我がホーム上野毛最強伝説＼(^o^)／



とはいえ、生活習慣病が怖いお年頃…
脂身とスープは辞退させていただきましたm(_ _)m


いやーうまかった
通りで痩せないわけだわ(^^;)
リバウンドも何も全く落ちていかないのは
ラーメン食べ過ぎなせいだろう(´･ω･`)

祝！ワールドカップ出場決定＼(^o^)／
ハイテンションで麺打ちました！
もちろん食べる予定はない！ｷﾘｯ


せっかくなのでタイムアタックしました
前回タイムアタックした時は20分だったみたいです



今回はどうでしょう？






粉は特ナンバー１
加水率38％で水廻し




ナンバー１を目指してるので特ナンバー１にしましたｷﾘｯ
急いでいたのでちょっと適当な水廻し





久々に拳を叩き込んで小野式に…








ｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙ…







くるくるくるくる


前回より薄いからタイムロス(^^;;





ｷﾘｷﾘｷﾘｷﾘ…
できたー＼(^o^)／







タイムは！？


17分でした＼(^o^)／

タイム縮めたー
だからなんなんだー




食べる予定がないので箱に詰めて…








サーモマジックで冷凍＼(^o^)／


左上のジャビット君が麺入りの箱
右上はキンメ(これはおいしいですよ(･∀･))




食べる予定無いなら打つなよと
打ちたいから打つだけよ(｀･ω･´)

テキストほぼ無し、タイトル通り(^^;)


粉







水廻し







真空







足踏み








小野式







麺帯









熟成休憩







麺







すべり台

ラーメンも例に漏れず流行り廃りがあるもので
かつての栄光を極めた赤坂ラーメンに初訪問

今は結構支店を減らしてしまったようですね


職場からほど近い赤坂ラーメン自由が丘横町店にふらりと



この赤坂ラーメン、昔テレビで社長さんとセットで
よく見かけましたよね？
スペアリブラーメンが売りだったはず
完食無料とかもやっていたはず
いまはそういうのやってなさそうでした



ずいぶんとこじんまりと屋台の飲み屋風の店内
メニューも居酒屋風
ラーメンのところ中心に写していますが居酒屋メニュー多数







屋台の味無臭ラーメン(塩味)＠680円を注文


注文時に聞かれた麺の固さは普通でお願いしました





麺は多加水のストレート麺


スープは塩味もコクも化調も油脂も少ないあっさり豚骨？スープ
臭いも皆無、まさに無臭ラーメン
すがきやっぽいなと

これで一世を風靡していたわけで歴史を感じます

やっぱ今のラーメンは塩分にしてもうま味にしても味が濃い
こーいうラーメンでは通用しないのかなぁ(´･ω･`)
僕はすごい好きですよ、このラーメン

チェーン店から場末の中華屋までどんなラーメンでも
うまいと思える方が世の中得ですよね


レポは甘めでも自作ラーメンには厳しく当たりますよ(｀･ω･´)