本日、桜台駅前店で生麺の販売がなされるという情報を入手しました
二郎納めは済ませたのですが、年明けの家二郎用に入手するべく予定を組んだのでした

撃沈してご迷惑おかけしたお詫びです
それと二郎納め延長戦ということで・・・


最終日とあってか15時過ぎでも20人弱待ちがいる桜台駅前店






先に生卵を受け取り、待機






今日は万全な体調、お休みに入ってるのでニンニクINでお願いしました








この麺が販売されるのか！
うますぎる！！







豚もうめー！


脂と赤身のバランスが絶妙、なんといううまい豚！



いや、お世辞抜きに僕の少ないながらの経験値の中で最高レベルで間違いないです
うまかったです！


やはり二郎は素面で食うもの(笑)
ごちそうさまでした！



と、いうわけで近くのマックでアップルパイとコーヒーをいただきながら少々時間をつぶし、生麺販売を待ちます





そして待ちに待った生麺販売！
こんな感じで購入しました
※掲載の許可は得てませんが、フリー素材で有名な方なので大丈夫だと思います
一応モザイクかけておきました






正月はこれで家二郎や！！



一応、本日2キロほどオーションでそれっポイ麺打ってみました




が、これは人に配って桜台の最高にうまい麺で年明けにやる家二郎が楽しみです＼(^o^)／

皆さん、色々とありがとうございました！
来年もよい年になりますように！

merさんから頼まれたから麺を打ちます
なんかオーションに生卵と山芋繋いだ麺とか打ってたから、変わり麺打たなければいけないと勘違いして変化球投げすぎたかも^^;



というわけで、和華という中華麺用粉にこんなの混ぜてみました


グルエースに鷹の爪、ブラックペッパーです




鷹の爪とホールのブラぺはミルサー的な機械に放り込みます








グルエースとスパイス、カンスイを溶かし込んだ水を回します


黒っぽいし、周りを支配する空気が辛い・・・




とりあえず脱気して足で踏んでと・・・









製麺は小野式2型でいきます






伸ばす
危険な感じがします^^;







これで切る






＼(^o^)／




一応狙いとしては噛みしめるとじんわりとグルが染み出しスープの旨味をより引き立て、ペッパーと鷹の爪がピリッと食欲を増進させる・・・といったところ
茹ですぎるとグルが茹で湯に全て逃げてしまうので固めに茹でるといいかもしれません

味？知ったこっちゃありませんw

と、こんな麺打ちましたよとLINEで報告したら
普通のが良かったのに(´・ω・｀)とまさかの展開ｗ



急遽、職人を手配し、同じ和華で普通に打ちました(加水率33％)














まあ、こんなもんかな





さあ、お休み入ったら蕎麦打ち(製麺機打ち)練習しまくるぞーっと
楽しみですねー！

二郎納めの候補はいくつかあったのですが、やはり最後は我がホーム上野毛店で納めましょう






最近はこればっかり、小ラーメン＋生卵＋ふりふりカレー


待ち1に接続しましたが、見込み茹でのお陰で着席即コール



事前コール：アブラスクナメ
コール：ニンニクナシデ


上野毛の盛りの美しさといったら素晴らしい



今日は食べる前から豚が美味しそうです






もうね、なんというか、今年一番うまかったですよ…


食べ手側の思い込みだったり、お腹の空き具合によって美味しく感じる度合いって違うことは間違いないでしょう
でも今日のはそんなこと超越していました



カレーも入れてスープも飲み飲みご馳走さまでした！



ほんと上野毛が近くて良かった
また来年もたくさん食べたいと思います！

年末年始の営業





食後は食べ足りなかったので、駒場東大前の侍で家系ラーメンを・・・
ここ、僕のお気に入り家系です





ライスまでキッチリ！



きちー、腹がきちー(；´Д｀)
二郎食って家系食ってライスはさすがに食い過ぎました


でも素敵なクリスマスになりました！

流されやすいワタクシですから、人がヨーグルティア買えば買うし、美味しそうな牡蠣つけ麺作ってれば作りたくなります

ということで牡蠣を買ってきましたので牡蠣つけ麺を作りましょう


スープは鶏ガラと手羽先でシンプルに







このスープで牡蠣をコトコト煮出します


680円(税抜)の加熱用牡蠣を1パックぶち込んでやりました



コトコトしてスープから引き揚げます






適度な煮汁と共にiPhoneですら粉々にするブレンドテックに放り込みます






スープモードでミキシングすると緑色の泥が出来ました






味付けはシンプルに塩と味噌のような見た目の調味料だけにしておきます






コクだしに鶏油もいれて一煮立ち






麺は1週間くらい前に打った細麺
特に何用とか考えないで打ったものです








ヨーグルティアで作ったローストビーフをトッピングして出来上がり＼(^o^)／






牡蠣の泥つけ汁





トッピングのローストビーフは美しい！






細麺に牡蠣泥がよく絡む！



クソまずい｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡

一口食べて捨てました
海のドブみたいな、東京湾奥で溺れたときに飲んだ海水みたいな味でした・・・

材料費だけで1,000円くらいかかってるのに(;_;)



仕方ないので麺だけ冷やし中華のタレとマヨネーズで美味しくいただきました


水でシメた麺も冷やし中華のタレもうまい！
牡蠣のつけ汁なんて始めからいらなかったんや！

ヨーグルティアというヨーグルトメーカーを購入しました


Amazonだと現在五千円強で販売されておりヨーグルトメーカーとしては高価なものの25℃から65℃と1℃単位で設定できるという優れもの
しかも容量1.2Lと大きい
ヨーグルトはもちろん、カスピ海ヨーグルト、甘酒、塩麹、醤油麹、納豆、西京味噌など発酵食品全般作れるようです



これだけのハイスペック、これは色々怪しい使い方が出来るに違いないと踏んだわけです

ま、デビュー戦はヨーグルトを作りましょう


当然普通に出来ました！
ホントはR-1を量産しようと思ったのに売り切れでした(´；ω；｀)
ブルガリアヨーグルトを増やしたよ！
ブルガリアヨーグルトも美味しいよ！


まあ、ヨーグルトメーカーですからこれは当然出来るとしてホントにやりたかったのはこちら





そう、お肉の低温調理です。
こちらをご覧ください
http://ramwang.fc2web.com/tekion.htm
難しいことが色々書いてありますが、安全に美味しくて食べるには要するに60℃以上、65℃以下に肉の芯温を持って行く必要があるようです

60℃未満では食中毒の危険があり65℃以上になるとタンパク質の分水、収縮が起きてしまう(＝固くなる)
こうなるとこまかい温度調整が出来ない炊飯器の保温では不適(炊飯器により違いますが70℃くらいで保温するようです)

つまりは最高の状態の肉にするためにはヨーグルティアの細かい温度設定が役に立つはず！






早速お肉に塩胡椒して肉の表面を焼き付けます
これは香ばしさを出すためだけで、肉汁を閉じ込めるという効果は無いことが最近の定説です









ニンニクとかスパイスは好きにしてください
粗熱が取れたら安い薄いビニール袋に入れて水に沈めて空気を抜きます
もちろんジップロックでも真空パックでも好きにしてください


破けるのに注意すればこのヘナヘナビニール袋が空気抜けやすくておすすめですよ
意外と水に沈めたジップロックの口閉めるの難しいんですよね




給湯器の60℃設定のお湯をカップに入れてお肉も沈めます







後は64℃設定で2時間保温するだけ


2時間も不要かと思いますが、何となく安全かなと思いまして^^;
卵の白身が67℃以下では凝固しないようにどんなに長くても温度が守られていれば火が通りすぎるとうことは無いはず





で、2時間後






入刀＼(^o^)／


素晴らしいロゼ！
しっかり中まで温かく、火は通っていますがむちゃくちゃジューシー





美味しくクリスマスの食卓を彩りました



ちょっと使い方を工夫すれば色々面白そうなことが出来る予感です！
ブドウジュースにゴニョゴニョとかはやっちゃだめですよ！

北区にあります超有名ラーメン店、中華そば屋伊藤さん
恐れ多くもぽい物を自作してみたいと思います
もちのろんで未食です


※拾ってきた本物の画像

検索した情報によると化学調味料不使用、煮干しをベースにサバ節、昆布、鶏などでスープを取るようです
麺とスープだけで食べさせるスタイルで有名です(有料トッピングで肉はあります)




ホギホギの低加水麺はストックしてあるので麺はこれを使いましょう






ではスープを炊きます
まず、鶏ガラと手羽先を沸騰させないように丁寧にアクを引きながら3時間ほど炊きます




脂は掬っておけば良質の鶏油ですのでなんにでもおいしいですよ




この鶏ガラスープに煮干しをドンとぶっ込みます





もう煮干しの匂いがお部屋に充満していい香り！
30分ほど弱火で炊いたら昆布、サバ節、カツオ節も突っ込みます


カツオ節、サバ節のほのかに酸味のある味と香りに煮干しが一気に引っ込んでしまいました
煮干しを立たせるなら不要な感じですね




で、完成したスープがこんな感じ






こいつに闇ルートで入手した味噌みたいな見た目の謎の調味料を一匙
※わざわざありがとうございました


ギュンッ！ってうまみ爆発しましたw
伊藤さんでは未使用らしいですが、複合化調うますぎですね！





継ぎ足し使い続けている醤油ダレでスープに味付けしたら完成







一回麺をスープにくぐらせたら低加水すぎてスープの醤油吸ってしまい色付いてしまったのは失敗


後は綺麗に漉してしまったので煮干しの銀粉が浮かなかったのも失敗点ですかね





麺とお味は手前味噌ながら食える！




味噌みたいな見た目の調味料うますぎるだろw

レビューでは蕎麦つゆのような…みたいな感想が散見しましたが、まさにそんな感じで美味しくできました
とはいえ、本物食べたことないのでわかりませんけどね

凝ったのはやりたくないのでこれからもこんな感じの簡単自作ラーメンしたいと思います

ある日のランチ、蒲田でリブロースをいただく宣言をしたところ品川に誘われたので間髪入れずに進路変更しました

頂点の人、かつて葉山で赤いザリガニをゴニョゴニョしていた人と並びに接続



品川に来るのは随分久し振りです

ここは怖いインターネット、さらしさらされ殺し合いみたいなもです





説明書き





普通盛 小 コール：そのままで
助手さんの突然のコールに動揺したのは内緒(笑)


※煮玉子AZMS!




頂点の人のご威光にあやかりました
ありがとうございますm(_ _)m






品川麺！






すべすべツルツルときれいです


ちゅるんちゅんると吸い込んでいくと至福の時が訪れます




しょっぱ豚最高だわ！






少なめからのトスがあったのか、小でも結構満腹で完食！



仕事中でなければニンニク入れて食べたかった(´・ω・｀)

ホント美味しかったです！
また飲みに行きましょう！！

特に目的は無いのですが、お休みでしたので日課の製麺


何度か打って確信しましたが、日清製粉の和華という中華麺用粉は他の粉より含水率が高いのか、やたらとまとまりがいいんですよね
今回は加水率33％で打ったのですが、ほんと余裕でまとまります
他の粉だと油断してると35％でも失敗する事があるのに、これは驚異的です



低加水麺について調べてみると製麺機100年の歴史で加水率20％以下の麺は不可能だったとの記述があります
http://www.hirayama.asia/column/teikasui/teikasui.html

過去には加水率25％で打った事もあります


それでは人力でその100年の歴史に挑戦しましょう！

小麦粉300gに対して水は60.0g




きっちり加水率20％です



水回しはフープロでやります
これ、ただの湿っぽい小麦粉^^;


とても水回ししたとは思えません・・・




ここから少し考えた手法を試してみます


袋の片側に粉を寄せて真空パックします
片側に寄せてかかとでフミフミし、強力に力を加えます
間違っても手でなんて捏ねられません
ただの湿った小麦粉ですから




かかとパワーで踏み固めてなんとか板状になりました






小野式製麺機3号型で圧延しますが、固いのなんのって！


圧延1回目で思いのほか簡単に固まりました



折り畳んでは圧延し、徐々に薄くのばし麺帯を完成型にしていきます




端はボロボロ加減ながら結構簡単に出来ましたw
しかし、過去最高のハンドルの固さで小野式製麺機がぶっ壊れるかと思いましたよ^^;



切刃にかけるには少し固いくらいで特別負荷を感じません






てな感じで出来上がった段階で半生麺みたいな仕上げり
もうカッサカサでもちろん打ち粉は不要です








早速茹でてみました






ハリハリととても小気味よい食感！
とても美味しいですね
髪の毛一本ほどの芯が残り、周りは水を吸っては半透明に茹で上がります



とてもよいと思ったのも束の間、ものすごい勢いで水を吸うのか美味しい食感は2分位しか保たなかったです
すぐ伸びました^^;

まあ、なんにしても大成功ということで


製麺機100年の歴史は2003年12月、ヒラヤマプロダクツによって塗り替えられました。との事ですが、
人力では2014年12月、マダラさんによって塗り替えられました。

朝ごはんに駅そばで店長オススメというカツカレーうどんを頼んだらカツカレーうどんが出てきました


思い込みって怖いですね、カツカレー(ライス)とうどんのセットかなと思っていたので目が点でした
確かにカツカレーうどんで間違ってないです




というわけで、お昼は環七新代田店で本日も胃袋拡張に努めます


が、ここで大ラーメンにすると茹で前で800gと軽く死ねますので小で許してください＞＜
ちなみに小だと400g、中盛り600gなので、おなかペコペコならここまではなんとかいけるかなと思っております



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ここの麺は極太なのでたぶん他の店舗より時間がかかっての提供になります
その間にどんどん腹が減るんですよね

そして小ラーメン コール：ナシデ




今日もトロトロスープ
アブラギッシュ！



なんといっても新代田といえばこの極太麺！


自分で打つと分かるけど極厚麺帯を切刃に無理に通すと麺の端にギザギザが出来るんですよね
別角度だともっとわかりやすいんですけど、この麺もそんな感じです

そして何よりうまい！
うどんか！？という太さで短めですけど、この太さで長かったら食べにくいからちょうど良いんですよね




豚も大きい、柔らかい、うまい






サクッと完食！



いやーおいしかった！
この麺でつけ麺でもやってくれないですかね？食べてみたいなぁ

しかし、カツカレーうどんを食べてから3時間しか経ってなかったので限界近かった事も確か^^;
過信してはいけません・・・

桜台での大撃沈の汚名をすすぐべく、胃袋の拡張トレーニングを始めていきます

仕事で葛西まで来たついでに環七一之江店を目指しました






汁なし大盛ラーメンをポチり、現金50円で生卵をお願いします
店内の説明書きを読みながら、これから対峙する二郎との闘いに胸を膨らませます


この空腹感なら撃沈などあり得ぬ！
ただひたすらに麺を啜りこむイメージを固めておきます



生卵が先に提供されます
とりあえず写真でも撮っておきましょう






いよいよ汁なし大盛ラーメンの提供です
コール：ニンニクナシギョフン




これは戦う前から勝利を確信します
この豚なら大丈夫！



天地を返すとＦＺを纏い色が変わったうまそうな麺
その麺の真ん中に生卵をシュートします


ぐおおーうまそー＼(^o^)／




生卵を纏った麺のうまさといったらたまりません！






豚は小振りながらみちっと美味しいもの







大げさでなくこれなら二杯は食えるなと思いながら完食！




ごちそうさまでした！
非アルコールなら食える！と失いかけた自信を少しばかり取り戻しお店を後にしました

「趣味の製麺第2号」に関わった関係者を中心に製麺忘年会が執り行われましたので参加してきました


製麺実働部隊としては美味しいお酒やおつまみは他のグルメな方に任せるとして自家製麺とスープ、そしてうどんを持ち込むことといたしました


ということで、お酒の席ではあっさりしたものが宜しかろうと煮干しの中華そばをチョイス
煮干しのラーメンはちょいちょいやりましたのでまさにホッとする味といったところを目指したいと思います

まずは麺から
国産麺用粉 和華を加水率35％で打ちます


ローリング麺帯状態で２日野菜室へ


前日に切り出します


忘年会当日は捏ねて切ってすぐ茹でる形になるのでしょうからしっかりと熟成させてみました


スープは当日仕込みで簡単なタイプです

鶏ガラと手羽先をコトコト(トータル3時間)


最初に浮いてきた鶏油は救出しておきます


途中に白菜をたくさん入れて1時間ほどで引き上げます


昆布きらしてたのでグルタミン酸の補強は白菜にしてみました
効果があるのかは不明
四の五のめんどくさいこと言わずに化調でもいいんですけどね




最後に頭と腸を取った煮干しを入れて30分コトコトして急冷


トータルの時間で三時間ほどで普通に美味しいスープになったと思います


平行してラードと鶏油で煮干しを極弱火で温めて香りを移し煮干し香味油を作りました





忘年会当日、使わなかったのですがチャーシューも作っておきました


この漬け込んだタレがラーメンの醤油ダレになります



手土産第2弾は手打ちうどん

ゴールドかもめの加水率45％塩粉重量に対して5％、総加水率50％で水回しします
作業は全て我が家の麺職人がやりました(嘘)
※当日は胸張ってゴールドあひるです！と言ってましたがかもめの間違いですm(_ _)m緑あひるとごっちゃになってました・・・





足踏みし、１日寝かせて小野式製麺機3号型で伸ばして麺切りカッターでカットします




麺切りカッター最高に楽しいのに誰も買いません
オススメ！



という感じでラーメンやらうどんやらバックに詰め込んでいざ製麺忘年会へ







当日は初めての方もたくさんいらしてましたが、楽しくおしゃべりしながらセルフ製麺＆玉置さんのスープで自作ラーメン！


小さなお子さまも楽しく製麺してました


トッピングはセルフスタイル





僕も鶏出汁醤油ラーメンにザーサイの葉っぱ！をトッピングしてみましたが、ザーサイ葉うまい！




もちろん、麺もスープもおいしかった！
ウチのラーメンに飽きてる麺職人もガツガツ食べてました




皆さんの思い思いのラーメン集








これは楽しいですね！
お酒飲みながらワイワイラーメン自分で作って・・・
僕も是非やりたいと思いましたが、呼ぶ友達がいませんでした・・・



おつまみも豪華で美味しい！
職人さんは刺身切り始めるし(笑)






ぽちぽち落ち着いてきたところで僕の煮干し中華そばも作ってみました


トッピングは全部玉置さん仕込みの物です
よく考えたら自分で味見すらしてないのでうまかったのかどうかはわかりません^^;




うどんはそれなりに食べれたんじゃないでしょうかね？





ということで皆さんありがとうございましたm(_ _)m
大変楽しい時間を過ごさせていただきました！
今度麺切りカッター持ち込んで実演したいと思いますのでまた宜しくお願いいたします(嘘)

お誘いいただきノコノコとＮ馬まで飲みに行きました
それはとても楽しいものだったのですが、シメに二郎食おうと思ったのが間違いだったのか無謀だったのか・・・

記憶も途切れ途切れ、一部は念写でお伝えいたします


夜の桜台駅前店(初訪)





食券はこれ
小ラーメンと生卵のはずです






これはどなたからだったんでしょうか？
お椀に豚の塊と生卵がスルーパスされています


しかし桜台豚すごいうまい！
これならいくらでも食えるぜって気分だったのですが、お椀の豚をうめぇうめぇ噛みしめてたら強烈な満腹感！
もう戦う前から負けが決まってました・・・



小ラーメン コール：ニンニクスコシヤサイ


お隣からのパス？だったのかてっぺんにも豚が追加され・・・
もう、終わりが近い・・・




しかし麺もスープも絶品ですな！
コクウマ豚スープ最強


そして麺がハンパなくすごい！
なんで同じ粉なのに店ごとにこんなに特色が違うんでしょ
もう15年出会うのが早かったら弟子入りしてたね



豚だ、旨すぎる豚が憎い・・・
すき焼きにしたり、頂点の人に助けを求めて目配せしたのも虚しく大撃沈でした


※黒烏龍茶ありがとうございましたm(_ _)m

今まで大食っても撃沈したことなく、自分を過信していたようです
このような醜態をさらし申し訳ございませんでした
何より美味しいラーメンを作っていただいた店主さんに申し訳なく・・・
近いうちに必ずベストな体調で美味しくいただきにあがります

豚・・・ホントに怖い子！



昨晩は一緒に飲んでいただいた皆さん、始め本当にありがとうございました
また次の機会を楽しみにしております！