小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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豚骨魚介醤油つけ麺

スーパーカメリアでつけ麺用に製麺した多加水麺でつけ麺を仕上げました

まずはトッピングの魚粉から作ります
ミルサーでダシ昆布と鰹節を粉末にします



がーがー



背景に写っているにぼしっ子とブレンドして特製魚粉の完成です
にぼしっ子は煮干しと椎茸の粉末みたいなのでこれに鰹節と昆布をブレンドしたらまさにパーフェクト粉末ダシですね
煮干しと干し椎茸も自前で粉末にすればよいのでしょうが、今回は既製品使ってみました
この魚粉かなりおいしいです


スープ作ります
ゲンコツ2キロをハンマーで砕きます
お湯を沸かした鍋に放り込んで五分位でアクだらけになるので一度お湯を捨てます



再度お鍋をきれいにして下茹でしたゲンコツを放り込んで適当に灰汁を取りながらスープをとります



豚肉達(今回はモモとバラ)を投入
火を通すのと同時にスープのダシにもしてしまいます




続いてはタレ作りです
このタレでチャーシューも味玉も味付けするので多めに作ります
今回は醤油500ccくらいにみりん、酒50cc、化調が大さじ1に前回の醤油ダレの残りを継ぎ足しで入れています
香り付けにニンニク一かけ入れて軽く沸かしたら完成です

スープに投入して一時間引き上げた豚肉達を醤油ダレに漬け込みます



漬け込んで一時間、モモチャーシューとバラチャーシューの完成!



~スープ続き~
豚肉を引き上げたスープに背脂一枚放り込んでを圧力鍋で二時間加圧するとこんな感じ



何となく野菜くず投入後は加圧しません
ここからはコトコト炊くだけです
野菜くず投入



続いて前日から水出しした煮干しと鰹節の魚介ダシを投入


鍋にダシパックごと投入


スープは魚介ダシを入れたら一時間程で漉しました
煮干し煮続けるとなんか苦みがでるんですよね



そうそう味玉も並行して作ってました
常温に戻した卵を熱湯に放り込んで7分で半熟ゆで卵の完成



すぐさま氷水で表面だけ冷まして殻をむいて醤油ダレに投入、タレが濃いめなので一時間も漬ければ味玉完成です



全部のトッピングが準備出来たら一気に仕上げていきます



丼に酢、醤油ダレ、砂糖、化調、七味を入れてスープ注いでネギ、味玉、チャーシュー、海苔の上に特製魚粉を乗せたら…



おっしゃー出来上がりだわ
麺は色味もきれいでツルツルでツヤツヤでシコシコして、スープもコクがあって香りが良くって麺もスープも具も全てハイクォリティーでしたよ

ただバラチャーシューが元の肉が脂身多すぎて残しました…
ここまで脂が多いとバラ肉ではなくただのラードです(T_T)
モモチャーシューが冷たいとパッサパサなのにつけ汁で温まるとしっとり柔らかくおいしかったです
肩ロースが買えなかったから渋々買ったモモ肉もなかなかやる奴です

全工程かなり上達してきたなと自負しております
次からは色々な創作ラーメンを作ってみたいです

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  1. 2012/03/18(日) 23:06:50|
  2. つけ麺 自作
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