小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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自作天下一品@家天一 後編

~前編はこちら~



やっと終わりが見えてきました…

スープには水出し昆布なんかも投入してみました




あらかた基本スープは出来ました(^^)


ここからは天下一品らしいトロミ付け作業です
天一の自作で調べると鶏ガラまでミキシングするレシピが
ゴロゴロヒットするのですが、個人的に疑問視しています
単純に手間がかかりすぎるからです
セントラルキッチンとはいえそこまでやるかなぁ?
せいぜい野菜(芋)ペーストでトロミ付けてるだけじゃ…
と思っているのですが、有識者からの見解を待ちましょう!


今回はyoshiメソッドでやりますので
鶏皮、肉類もペーストにしましょう!

スープに放り込んでいた鶏皮をレッツミキシング♪




超絶クリーミー(*´Д`*)
コーヒーに浮かべても美味しそうです(嘘)





続いてはサンエースで別にスープのダシにしていた
胸肉(安いから)もペーストにしましょう!




胸肉ペーストはざらつきがあってスープに入れるか迷いました…
まぁ、入れましたけどね(・∀・)





おークリーミー!


心配していたざらつきもスープで薄めれば皆無
ただ、このままではやはりトロミが足りない…




これも当初から折り込み済みですので
計画通りすりおろしジャガイモでトロミ付け


かなり近づいた感じ!
見た目の再現度は文句ないかも(^^)




では麺を茹でていきます
龍舟の麺、110g(本物がそれ位らしい)







タレはチャーシューを漬け込んだ薄口醤油とみりんのタレ
ずーっと継ぎ足し続けている秘伝のタレです(^^)


丼はこの日のために用意した本物
用意したのはずいぶん前でしたが(^^;)





で、盛り付けて完成\(^o^)/







本物の画像と並べてパチリ



具が肩ロースチャーシューだったり極太メンマだったり…
ネギも九条ネギではなく、ワケギだったりでまがい物(^^;)




肝心のお味はというと…


まずまず似てる(^^)
けど、どこかが違う…

麺はタンパク量が少な目の龍舟なのでコシの強さは
ほどほどでソフトな食感はかなり近いと思いますよ

けどスープがなぁ…
簡単にいうと本物の方がうまい!




でも何だかんだ美味しくいただけまして、、、


なんだかんだ楽しめましたよ(・∀・)
次は何を自作しようかなーっと



ということで
明日もお待ちしておりますm(__)m






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  1. 2013/04/23(火) 08:02:26|
  2. 天下一品 自作
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:12
<<鶏白湯の塩ラーメン@自作ラーメン | ホーム | 自作天下一品@家天一 前編>>

コメント

私もマネして作ったんですが失敗してクソまずくなりまして、諦めてヨシさんに頼みましたよ。
魔鱈にいさんのは中々上手くいったみたいですねー。
下水道の料金がどーたらとニュースになってましたねー
  1. 2013/04/23(火) 18:20:03 |
  2. URL |
  3. ギン #HCI4rwHI
  4. [ 編集 ]

鶏ガラ5キロから2.5Lまで煮詰めたスープにお肉のペーストまでいれたスープは旨味がハンパないですよね。
天一の再現度もスゴク高いですよ。
写真はもはや天一だし(^-^)
  1. 2013/04/23(火) 21:54:53 |
  2. URL |
  3. yoshi #-
  4. [ 編集 ]

>ギンさん

失敗って(^^;)
そんなクソまずくなる要素ありますかね?
今回がうまかったかというと、本物の方がはっきりうまいですキッパリ

通販で本物が食べられるので是非食べてみてください!
僕は好きですよ(´・ω・`)
  1. 2013/04/23(火) 22:42:00 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

>yoshiさん

うーん、もちろんそれなりに美味しかったんですけど、越えられない壁が(^^;)
すりおろしジャガイモ製法だと摺り下ろされた小さいジャガイモの粒が透明っぽく見えてしまったので、やはり手を抜かないでスープで煮込んだジャガイモ他野菜をペーストするべきだったかも知れません。

見た目だけはそれなりですよね(^^)
  1. 2013/04/23(火) 22:48:06 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

野菜11種類も使ってるらしいですからね・・
それがどれだけ効果があるのかは分かりませんが・・

自分もyoshiメソッドでやろうかな・・

ってか天一は無化調なんですかね?
  1. 2013/04/24(水) 00:32:34 |
  2. URL |
  3. Man’s Key #-
  4. [ 編集 ]

>Man’s Keyさん

山岡さんとか神の舌(笑)の石神さんクラスならともかく、野菜11種類使ったって違いわからないですよね
昔はアホみたいにいろんな旨味をと思って食材使いまくりスープ作ってましたけど、最近は一周してシンプルに作るようになりました(^^)

たくさん材料使わなくても鶏ガラ+昆布+煮干しとかそんなで自分的には十分満足出きるんですよね
バカ舌なのかも知れませんけど(^^;)

天一が無化調って事はないと思いますよ
今回も醤油ダレに化調入ってますし

Man’s Keyさん流の天一みてみたいです!
ぜひKeyメソッドも開発して下さい!
  1. 2013/04/24(水) 08:15:01 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

自作ラーメンが趣味のたけあきと申します。

かなりクオリティの高い天一を作られていて感動モノです。
天一については、私も以前に一度、現状把握はしましたが、その後が途絶えている状況です。機会を見つけて試みてみようと思います。

天一はスープのとろみだけではなく、微妙なざらつきもポイントですよね。
  1. 2013/04/25(木) 21:43:13 |
  2. URL |
  3. たけあき #-
  4. [ 編集 ]

>たけあきさん

はじめまして
これはかの有名なたけあきさんからコメント頂けるとは恐縮ですm(__)m
自作ラーメンを趣味にしている者なら知らない人はいないでしょうから。

たけあきさんの現状把握はかなり参考にさせていただきました。

トロミのところがすりおろしジャガイモではないと今回自作して確信しましたのでたけあきさんが作られるなら参考にさせていただきたいと思います。

そうですね、トロミ・ざらつきの再現とまではいってないのでまた本物食べに行って秘密をいろいろ妄想してみます(^^)
  1. 2013/04/25(木) 23:34:06 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

私のサイトも参考にしていただいているのですか?恐縮です。

天一の私の試み(妄想)は以下の通りです。

スープ:少し酸化させた鶏白湯に小麦粉とオカラ(場合により少し豆乳)

麺:小麦粉に少量のコーングリッツと玉子と酒粕

タレ:薄口醤油に粉末鶏コンソメと化調

近々、時間を取って試してみたいと思います。最近、自由気ままにラーメン作る時間が少なくて・・・(汗

GWには、とあるイベントで自作ラーメンの醍醐味のようなラーメンを作る予定です。(どんなラーメンだ!?笑)
  1. 2013/04/26(金) 22:00:01 |
  2. URL |
  3. たけあき #-
  4. [ 編集 ]

>たけあきさん

自作ラーメンで遊んでいれば必ず参考にしているんじゃないかと思いますよ!

この天一の妄想はすごいですね
特にスープは小麦粉におからですか!
どうしても肉類をペーストにしているとは思えないので(手間とコスト的に)簡単になんか混ぜるだけだろうなぁとは思っていました
もちろん天一のセントラルキッチンにでも勤めない限り答えはでないでしょうが、試してみたくはありますねー

ぜひたけあきさんの天一自作見てみたいです

GWの自作イベントもがんばってくださいね

  1. 2013/04/26(金) 23:24:50 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

たけあきさん
さすがですね・・

なので天一は様子見させて頂こう・・

マダラさんの言うとおり天一では動物系からペーストはしてないような気がしますね・・
あくまで粉末系の物を使っているのだと思いますが・・

卵黄が決め手のような気がするのですが・・そうでも無いですか?
  1. 2013/04/28(日) 00:14:27 |
  2. URL |
  3. Man’s Key #-
  4. [ 編集 ]

>Man’s Keyさん

さすがにさすがですね(日本語変?^^;)
小麦粉って普通ですけど普通にありそうだなとは思いました
天一のバックボーンを考えると40年以上前に屋台で始まってるわけです
となると、肉類ペーストになんかしてられるかなと(特にコスト)
やっぱり簡単なものでトロミつけてるとしか思えないんですよね
今回のすりおろしジャガイモは絶対に違うにしても小麦粉なんかの粉末類とかのおからとかはあり得ますよね

よくポタージュのようと形容されるように鶏油で小麦粉煎ってルーでも作ってんじゃないですかね?(笑)

通販の成分表では卵黄はスープには使われていないようです
アレルギー表示には卵とあるので卵は麺でしょうね
  1. 2013/04/28(日) 01:01:44 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

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