小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

杭州飯店風の麺@製麺




前に失敗しているのでリベンジっす(↓こちら)
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-367.html
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-368.html



今週末も釣りに行かないので杭州飯店と家二郎の豪華二本立て

杭州飯店とは新潟燕三条の背脂ラーメンの元祖
ラーメン二郎はこれまた背脂とニンニクでパンチが効いたラーメン

製造工程にかなり被る部分があるので二刀流がお得ですよ(・∀・)


では杭州飯店風の麺を打ちます

使用する粉は家二郎と同じオーション
テレビで見た本物杭州飯店の麺がかなり灰分高そうな粉を
使っていましたのでたぶんパン用粉じゃないかと






総加水率47%で水廻し


加水高くてもろもろになってしまいました
水廻しってむずかしい(^^;)





真空パックからの…








足フミフミ


踏み心地、触り心地共にうどんのようですよ(゚Д゚)





小野式製麺機両刃で…


ケミスターはたきまくらないとベタベタくっつきます(^^;)





これくらいの薄さまで(1.5mmくらいかなぁ)







これがずっと欲しかった小野式の4mm切刃!
溝が深いから多加水でもくっつかないぜ(・∀・)







できましたー\(^o^)/





今回は厚み、太さ共にかなりいい感じ!
今は生パスタのような黄色みがかったきれいな色ですが、
これからグレーに変色してくれる事でしょう(^^)

うーん楽しみ(^^)






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  1. 2013/04/25(木) 23:24:33|
  2. 中華麺 製麺
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
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コメント

47%は加水率が高いですね~。平打ち麺が打ってる最中に伸びて薄くなったりしませんでした?
前に加水率の高い平打ち麺作ったらそれで失敗しちゃったんですよ。

4mmの切り刃は絶好調のようですね。
マダラさんにはピッタリのアイテムでしたね(^-^)
  1. 2013/04/26(金) 18:57:53 |
  2. URL |
  3. yoshi #-
  4. [ 編集 ]

>yoshiさん

燕三条が賑わっているときに、出前対応で延びにくくするために多加水・太麺に、冷めにくくするために背脂で蓋をしたというルーツがあるそうです

確かに多加水は製麺機回すときに手でサポートしないとびろーんって伸びちゃいますよね!
気をつけるようにしています(^^;)

小野式製麺機両刃とは出会えたことに感謝です!(大袈裟)
  1. 2013/04/26(金) 21:16:30 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

茹でた後に酢水に漬けこむと伸びなくなるそうな。
覚めるから茹でる湯にいれるのがいいのかな。

http://www.youtube.com/watch?v=pwdnDo2LWC4&feature=player_embedded

7000回超えてますね。

ちなみに私、投稿者のオヤジさんと会話したことあります
  1. 2013/04/27(土) 02:54:48 |
  2. URL |
  3. ギン #HCI4rwHI
  4. [ 編集 ]

>ギンさん

茹で湯に酢を入れるのは讃岐うどんの技法だとKey兄さんから聞きました
確か麺肌が荒れないとか

酢でも伸び防止には限界があるでしょうねー
何より酸っぱくなっちゃうならサンラータンメンくらいしか使い道がないような(^^;)


この動画7,000回越えましたねー
店主さんの顔が見れませんが、奥さんに僕イケメンですと言って呆れられている事でしょう(爆)
  1. 2013/04/27(土) 08:12:40 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

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