小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

大人の週末 家二郎

今日は昭和の日ですね
お休みといえば家二郎…ということで家二郎です


スープは途中まで炊いた豚骨スープ
ここから仕上げていきます




二郎といえば、豚の出汁ですね
今回は肩ロースを1.2キロ用意


一個600g程度の塊を別々な調理法で煮豚にしてみます
肩ロースブロックには塩をしておきます


お水をどうぞのMF様のこちらの記事を参考にしました
元ネタdancyuらしいのですが、この煮豚レシピが載っているdancyuは
今回入手出来ませんでしたのでMFさん丸パクり(^^;)



一方は寸胴鍋へ一方はネギ・生姜、酒で蒸し上げます







~70分後~


蒸し汁が上質なスープになっていて肉の旨味が良く出てます
おそらく寸胴で煮込むよりは旨味の流出が少ないでしょう

この出汁は寸胴に移します
本物の二郎は素人の自作とは桁違いの量の豚を
一度に煮込むからうまいんだろーなー



蒸し上げた豚も小一時間寸胴へ






その後は醤油ダレに…







うーん、凧糸で縛るのを省略したら形が崩れまくり(^^;)
横着しちゃいけませんね…


右が蒸し豚、左が通常豚
蒸した方が豚の味が残っているように感じます
先に蒸して固めてしまう分、スープに味が抜けにくいのかな

単体の煮豚としては間違いなくうまくなりそうです!
家二郎としては豚の旨味をスープにも活かしたいから良し悪しなのかな?




スープには豚の出汁も溶け込ませたところで呼び戻し用の
ストック家二郎スープ、背脂、ニンニク・生姜も追加します


いつか娘が嫁入りするときには継ぎ足し続けたスープを
嫁入り道具として持たせたいと思います(嘘)





スープ最終形態


見るからに胸焼けしそうなスープ(^^;)






二日前にオーションで打った麺


昨日も感じたけどオーションってもっと変色しませんでしたっけ?





スープ、化調、脂を丼に…


脂さすがに入れすぎた(^^;)





セルフコール:青森産ニンニクマシマシ







こいつは脂といいニンニクといい強烈だぜ(;´Д`)


たまらないジャンクさですね!





麺の太さ的には良い具合かと…


固めの茹で加減が登戸の蓮爾っぽくもあります
(茹で時間が足りないだけ?^^;)


今までの家二郎では一番いい出来だったと思います
これで明日の仕事も頑張れそうです…
早くお休みに入りたいわ(´・ω・`)





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  1. 2013/04/29(月) 17:16:04|
  2. 家二郎
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:8
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コメント

お肉を蒸し上げた時のお肉スープは濃縮スープって感じ。
ラードで低温調理した時の煮こごりを思い出しましたよ。
これでラーメンスープ作ったらかなりの味でしょうね~。

二郎スープに平打ち麺っていい感じですね。濃い味のスープに合ってる!
  1. 2013/04/29(月) 21:37:07 |
  2. URL |
  3. yoshi #-
  4. [ 編集 ]

旨そうな家二郎ですねー!

麺幅は3ミリか3.5ミリですか?

肉の旨みは浸透圧により、抜け出るものだと私は解釈しています。そのため、肉より濃度の低いスープで炊くと、旨みが逃げる、のような解釈です。

その解釈からすると、蒸したり、焼いたり、真空調理だと旨みは逃げにくいですよね。

yoshiさんに、私が使っている十勝清水産のはるきらりという粉をお送りしました。マダラさんも興味があれば、お申し付け下さい。

ZIPロック1袋分(2~3㎏)くらいであれば、お送りしますよ!
  1. 2013/04/29(月) 21:47:12 |
  2. URL |
  3. たけあき #-
  4. [ 編集 ]

>yoshiさん

まさにコンフィの時の肉汁が薄まったような感じでしたね
単体で十分旨いですし、肉ってやはり旨味があるんだなぁと再認識しました
挽き肉スープ(コンソメや清湯)がうまいのは当然ですよね(^^)

二郎の場合、平打ち気味の店が僕が廻ったお店では多いです
やはり、インパクトという面では極太平打ち麺が一番ですよね(太麺好きだからかも^^;)
  1. 2013/04/29(月) 22:45:32 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

呼び戻しに蒸肉ってもう自分じゃ付いていけない
世界に皆さん居るようですね。。


うどんもイマイチな感じになり
何だかなぁ~
  1. 2013/04/29(月) 22:49:39 |
  2. URL |
  3. Man’s Key #-
  4. [ 編集 ]

>たけあきさん

切刃は一応4mmみたいです
アトラスの時、結構アバウトだと判明しましたので、正確に計ってみないと0.5mmくらいは違っているかもしれません(^^;)

今回の太さでラーメン二郎環七一之江店くらいの太さかなと感じました

肉に塩をした方が味が抜けないとか、ラーメン発見伝って漫画でみましたね
たけあきさんも釣りをされていたと思いますが、海釣りでは海水氷で魚を冷やしますよね?
あれも真水だと浸透圧で魚に水が入るからですが、スープに塩味付けて豚煮るのもありかもしれませんね

はるきらり興味ありありです(^^)
帰省しますので帰ってきたらお言葉に甘えて遠慮なく連絡入れさせていただきます。
  1. 2013/04/29(月) 23:01:40 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

>Man’s Keyさん

九州の豚骨ラーメンで創業からの呼び戻しやってる所とかありますけど、味にはほとんど関係ないって何かで読みましたよ(^^)
趣味なので意味なくても代々繋ぎ続けるつもりですけど(・∀・)
10年前から呼び戻し続けている家二郎とかかっこよくないですか?(笑)

蒸し肉は単品料理としては美味しくなると思います!
柔らかく仕上がりそうですし(^^)

うどんイマイチでしたかー(^^;)
やはり押し出し式よりエクスカリバー買うべきだったのかも…
  1. 2013/04/29(月) 23:08:05 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

ワイルドな感じが出てて旨そうです!
dancyuのレシピでは肩ロース1Kgで作っていたので、マダラさんが使われていた600gだと蒸し時間はもっと短くてもいいかもしれませんね。どうせ茹でますから。
多分、蒸す過程では、硬くならないように火が中まで通れば目的達成のような気がします。
業務用の圧力鍋だと、かなり短時間で同様の事が出来るらしいです。
関内店のように高速回転する店舗では、全てのブタをスープの鍋で1時間以上茹でていては間に合わないと思うので、どこかで下処理していると思っていますがどうなんでしょうね…
  1. 2013/05/01(水) 02:47:45 |
  2. URL |
  3. MF #lMBqkpAs
  4. [ 編集 ]

>MFさん

dancyuのレシピ掲載号を入手出来なかった(永久保存版号とかならあったけど…)のでいい加減な作りになってしまいましたね(^^;)
大量でなければ家庭用の圧力鍋でいけそうですね。
蒸しで火を通して柔らかく固めてしまう事でその後火を通しても固くなりにくいのかなとか勝手に思ってます
関内店行ってみたいです!(てか近い内に行こう)
蒸し汁の味を見ておもいましたけど大量の肉こそが二郎の旨さで決して豚骨ラーメンではないんですよね
その辺も家二郎では限界があるようです
  1. 2013/05/01(水) 11:47:22 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

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