小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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博多ラーメン風低加水細麺@製麺

そうだ!自分でラーメンを作ろう!のyoshiさんから頂いた
博多ラーメン用中華麺用粉をまだ本来の用途で
製麺していないことを思い出したのでした(^^;)


しかしながら博多ラーメン用の低加水麺はアマチュアには
なかなかハードルが高いのです
(加水率24~28%が一般的だそうです@Wikipedia)


だいたい自家製麺(自宅って意味で)だと35%切るのは
なかなか大変じゃないですかね?
僕の周りには30%以下で打ってくる変態が
たくさんいますが…(^^;)



で、僕は25%でいきます!
この時期(特に今日)は外は雨が降っていて乾燥を防ぎ、
そこそこの暖かさで生地が固くなるのを防ぐ…
まさにこれからは低加水製麺の時期ですよ!




長々となりましたがやりましょう!
ただ普通にやってもまず失敗する加水率ですので
近代兵器でフル装備します


・水廻し用のフードプロセッサー
・真空パック器(水分を行き渡らせる&足踏み)
・アトラスモーター(伸しと1mmカット)
他、かなり生地が固くなると考えられたので
合わせとある程度の薄さまで小野式製麺機を使います





ラー麦を用意


フープロに250g放り込みました
量が少ないのですが、量が多いと作業に時間がかかり
失敗しそうかなと思ったもので(^^;)
また、フープロの超均一水廻しじゃないとまとまらないかなと






加水率25%(総加水率で26~7%)でフープロでガー


びっくりするくらい粉末(^^;)
こんなんでまとまるのか…?という不安で胸一杯





真空パック器で脱気


水を廻したのがわずかにわかる程度の水分量






真空足踏みでも割れるの?(゚Д゚)




やはり厳しい(^^;)





小野式製麺機で麺帯に…


合わせ1回目ではただの壊れたコンクリ壁…
これまとまるの?




合わせ3回目


形になってきた(・∀・)






合わせ5回目


いけそう!






小野式ではこの厚みまで延ばしました







アトラスモーターでこの厚みまで(目測1mm強?)


水分が厳しく、乾燥して端はガタガタですね





アトラスの1mm切刃(実測1.2mm切刃)にかけます


もちろん打ち粉なんて全く不要のカサカサ具合





苦労したけど出来ました\(^o^)/









結構麺帯端っこのクズ麺が出来ちゃいましたよ







端っこを味見してみましょう(^^)

博多ラーメンの茹で加減一覧
① 『生(粉おとし)』:ゆで時間は ほとんどなく、お湯にくぐらすだけ。
② 『ハリガネ』:7~10秒程度。
③ 『バリカタ』:15~20秒程 度。
④ 『カタ』:30秒程度。
⑤ 『普通』:60秒程度。
⑥ 『ヤワ』:90秒程度。
⑦ 『バリヤワ』:120秒程度。
(注:店舗により若干異なる)
Man’s Keyさん記事を無断引用

10秒茹でのハリガネで食べてみました


スープは市販の豚骨醤油
ハリガネは固すぎだなぁ(^^;)
30秒位茹でてのカタ位がちょうど良さそう

かなり本物の博多ラーメンっぽい麺が出来ましたよ!
頑張ってヨカタ(^^)





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  1. 2013/05/12(日) 22:21:32|
  2. 中華麺 製麺
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
<<はるきらり麺でニボトンつけ麺@ごはんで粘度を上げるテスト | ホーム | ラゾーナ川崎 麺屋 一燈@濃厚魚介らーめん・並>>

コメント

ひえー!!!25%で製麺ですか。

パスタマシンのみの私には不可能な加水率です。

私はおとなしく、30%前半あたりで試してみますね~(笑)。
  1. 2013/05/12(日) 23:08:09 |
  2. URL |
  3. たけあき #-
  4. [ 編集 ]

自分もギンさんへ豚骨ラーメン送るのにさっき28%300g作ってました。
約1時間で完了しましたが、味見無しですよ!
さすがに分かってますね!
少量じゃないと成功率上がらないですし
寝かしとか気にするぐらいなら
さっさと麺帯完成させないと成功しないですからね!


30%以下からは1%の違いが大きいので25%は相当辛いはず!
自分はギリギリの28%でいいや~

何か小野式のローラーの回転の遅さがネックのような・・
(ギヤがダイレクトじゃないので)
仕上がりに影響が出てる気もします。


  1. 2013/05/12(日) 23:41:49 |
  2. URL |
  3. Man’s Key #-
  4. [ 編集 ]

昔、25%にチャレンジしたことがありましたけど断念しました。
やっぱりコンクリの壁みたいになって、そこから頑張っても麺帯にならなかった(ーー;)
製麺所の低加水率麺の凄さを改めて思い知らされましたよ。
また今度チャレンジしてみようかな~。
  1. 2013/05/13(月) 05:38:44 |
  2. URL |
  3. yoshi #-
  4. [ 編集 ]

>たけあきさん

たけあきさんの技術であれば25%でも…厳しいですかね?(^^;)
加水抑えれば抑えるほどおいしいというわけでもないですし、自分も30前半くらいでいいかなと思いました。
何より打つのが大変ですし(^^;)
  1. 2013/05/13(月) 12:30:38 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

>Man’s Keyさん

さらっと30%きるあたりさすがの技術ですね(^^)
もうまとまらないんじゃ…という精神衛生上宜しくないので30%以下で打つことはもうないかも(^^;)

この加水率で1キロとかは絶対に出来ない自信がありますキッパリ
少量でも難儀しましたので量が多いと乾燥して大変でしょうねぇ

小野式のギアについてですか!
さすがに考えたこともないですが、ダイレクトタイプ(旧型なのかな?)の小野式両刃もありますよね?
どうですか?2台目に(^^)
  1. 2013/05/13(月) 12:37:02 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

>yoshiさん

人力では粉に均一に水を廻さないと繋がらない加水率だと思いますので、均一な水廻しと乾燥させない工夫が必要だと思います。

今回もつながらないんじゃ…と泣きそうになってやってましたからね(^^;)
製麺所のローラーの圧力だと出来ても家庭では厳しいですよね
yoshiさんの低加水麺も見ていただきたいので24%でどうでしょうか?(無責任)
  1. 2013/05/13(月) 12:43:07 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

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