小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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製麺講習会で習ったことを守って麺を打ちました

自作ラーメンのたけあきさんにお誘いいただき、
幸運なことにらぁ麺やまぐちの店主さん、にゃみさんより
製麺を習える機会をいただくことになりました

このような場にお誘いいただき本当にありがとうございました!



にゃみさんに習いました要点をまとめながら
ブログアップしたいと思います
(間違ってたらどなたかご指摘ください^^;)


~にゃみさん考案の一般の自作ラーメン家が作りやすいレシピ~
・カメリア70%
・中力粉30%
・全粒粉1~0.5%
この粉にボーメ度4のカンスイを加水率36%、塩1%で仕上げます



我が家は中華麺用粉が潤沢にありますので
今日はそうだ!自分でラーメンを作ろう!のyoshiさんより
頂いた中華麺用粉ラー麦


レシピに習い全粒紛も0.5%混ぜました




水廻しの水は粉1キロ位までなら一気に入れてしまうそうです
チョロチョロ混ぜながらやらない方がムラにならずに出来るそうです


にゃみ先生のようにきれいには出来ませんでしたが、ご勘弁を
水廻し後の生地の温度が25℃位になるのが理想だそうです
なので夏場などはしっかりとカンスイを冷やしておくと良いとのこと




ちょっとオリジナルで真空パックにします
脱気して粉に水を染み込ませる&乾燥しない&足踏みしやすい
といった効果を狙ってのもの




きゅーっと水が染み込んでるのわかりますかね?





足踏みして製麺機に付加をかけないで通せる厚みまで
延ばしていきます






ここから製麺機にかけるのですが、講習会ではパスタマシンを
使用しました
今回は小野式製麺機を使っています

ここからの圧延はとにかく負荷をかけ過ぎないことが、
ポイントのようです

製麺機に通すときも厚い生地を強引に通すのではなく
無理のない厚みまで麺棒で伸ばすこと
麺帯を合わせるのは2回


縦にグルテンが成長して筋になっているのが
おわかりでしょうか?


麺帯を合わせた所で寝かせるとグルテンを休ませる効果があるそうです
(グルテンが壊れにくいってことでしょうか?)

ちなみに低加水の場合水廻し後そぼろで
寝かせるのは水を回すため
麺線にしてから寝かせるのは透明感と固さを出すため
だそうです
寝かせすぎると小麦粉の風味が飛んでしまうので
好みの問題なのですが、せっかくの自家製麺
なのですから打ち立て風味の良い粉を食べましょう
というのが、にゃみ先生の教えでした


薄くのばしていくのも少しずつ何段階にも分けてやります


製麺所によっては7回くらいに分けてローラーを通して
薄くしていくそうです
今回は5回位に分けて薄くしました




そのまま小野式の2mm切刃で切ります







分厚い麺帯を切刃に通すとヨレが入ったりします
きちんと出来るとこういった具合にきれいに出来ましたよ




いつもより滑らかにキレイに仕上がりました
これは食べるのが楽しみです!


全体を通してとにかく口を酸っぱくグルテンを
壊さないようにとお話しされていたのが印象的でした
これからはそれを肝に銘じて製麺したいと思います


せっかくの自家製麺なので打ち立てを…と
行きたいところですが、夜も遅いので明日に(^^;)


ちなみに茹でる前に手揉みをしてはせっかくの
グルテンを茹でる前に壊すことになるので
揉むなら切り立てが良いそうです

にゃみ先生、大変勉強になりました!
これからもたくさん麺を打ちたいと思います!





と、言いながら教えを守らず週末にはオーションで
ゴリゴリの麺を打つ必要があったりして(^^;)





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  1. 2013/07/01(月) 23:04:18|
  2. 中華麺 製麺
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
<<にゃみ式自家製麺の試食といただき物の紹介 | ホーム | 製麺講習会に参加しました>>

コメント

ってか実践早いっす!

自分は
まだ、在庫の麺が残ってるのでまだ先になりそうです。
  1. 2013/07/01(月) 23:19:48 |
  2. URL |
  3. Man’s Key #-
  4. [ 編集 ]

>keyさん

昨日はどうもありがとうございましたm(_ _)m
いやー楽しかったですね!

東京ラーメン巡りいかがでしたでしょうか?
今週末位はしっかり家族サービスして、ラーメン嫌いを直すくらいのうまいの作っちゃってください!
  1. 2013/07/01(月) 23:33:42 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

麺帯のゼブラみたいな模様状態がグルテンが促進されててイイってことですか?
自分では水回しがウマく行ってない状態だと思ってました^_^;
う~ん、やはり今回の講習は素晴らしいものでしたね。参加したかった・・・
  1. 2013/07/01(月) 23:49:13 |
  2. URL |
  3. yoshi #-
  4. [ 編集 ]

>yoshiさん

縦線は水廻しのムラはムラだと思いますよ
ただそれによってグルテンが縦に伸びているのを視認できているといったところでしょうか?
白髪ネギみたいに繊維を断たない方向に切ることによって切れにくい腰の強い麺になるという事みたいです
素晴らしい講習会でしたし、二次会が皆さんと色々なお話が出来て楽しかったです(^^)
  1. 2013/07/01(月) 23:54:42 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

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