小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

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うどん用中力粉 ゴールドかもめ@小野式製麺機うどん

Twitterでうどん師匠からご指南いただき、打ち方の改善に取り組んでいます
野球でいえばフォーム改造の様なものですね(笑)


もえうどん師匠の打ち方はざっと下記の通り
・加水率はおおよそ48%、塩は粉重量に対して約3.4%
・こね上げたら2日間熟成
・生地を弛緩させたらそこからは捏ねないで麺にしてしまう
・茹で時間は太さによって変わるものの30分程度で味見しながら決めていくというもの

~動画はこちら~
http://m.youtube.com/watch?v=vV2_lz3zNwE&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3DvV2_lz3zNwE


うどん師匠の打ち方はおそらくネットや本ではみないやり方じゃないでしょうか?
かくいう私もテレビで観てから時間があるときは二日寝かせやっていますけど、弛緩させた生地をそのまま捏ね直さないで麺にしたことはないかなぁ

てなわけで、やってみます



使用した粉はゴールドかもめ






師匠の割だとかなりべたつきそうで製麺機打ちでは厳しいと思われましたので加水率は45%、塩は5%でアレンジ






水廻し完了






粗捏ね1回目



この状態から30分寝かせる足踏みを5回戦程度行いました
決して踏みすぎない、捏ねすぎないのがうどんではポイントのように思います





こねたら真空パック


新しい3代目真空パック機(^^)



寝かせること2日間






二日振りの空気
かなりやわやわで弛緩しすぎな感じ







このあとは小野式製麺で


この時期、この加水率にしてはベタついて作業は結構大変




準備ができたらそのまま切ります










出来上がり\(^o^)/





これがフォーム改造に取り組んで打たれたうどんです\(^o^)/
見た目の変化無し

ちょろっと味見したところ柔らかな中にしっかりとしたコシが感じられかなり良い出来
こいつはヤワ茹でにして粘り腰を感じながら食べたい
30分位茹でてから水で〆てみたら表面はデロ気味になりながらもコシはしっかりとあり、大変美味しくできましたよ!

打ち方としてはかなり大変になる印象なのでどのタイミングで食べるかで打ち分けるといいと思います(^^)




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  1. 2013/12/30(月) 23:05:46|
  2. うどん 製麺
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