小太り釣行記

釣り絡みのことをブログにしてます。時々料理。自分用の記録代わりです。

麺屋はなびのような台湾まぜそばを自作

大岡山にある麺屋 こころというお店の台湾まぜそばが美味しくて自作したいと思っていたところ、自作している人がいましたので僕も真似して自作してみました

で、僕の場合舌だけで何が入っているとかわからないもので麺屋こころの中の人の修行先、台湾まぜそばの元祖である麺屋はなびさんでは台湾まぜそばの通販をやっているものでそちらの成分表から使用しているものを読みとっていきます


麺には全粒粉が入っていたのですね


何にも考えずに打った傾奇者の加水率40%麺を使用します


小野式の2.2mm角くらいの麺ですが、2日ほど寝かせたので角が取れて丸みを帯びた麺です
加水率はやや高めでつけ麺にでもして食おうかなと思っていたのですが、混ぜそばにするならあと2~3%水分抑えてタレの吸い込みを良くした方が良いかもしれません
もちろん本家に習い全粒粉も忘れずに…




で、食品衛生法で使用している量が多い順に表記するはずですので例えば台湾ミンチの場合


醤油の量が酒や砂糖より多めであるということがわかります
こんなイメージで味を付けていけば比較的近いイメージになるだろうという魂胆です



タレから作ります
ベースのスープはビーフコンソメとありますのでこれでいいすか?(^^;)


お店ではラーメンのスープ使ってるんですかね?
よく分かりません…




コンソメの素スープにラード、薄口醤油、濃口醤油、魚粉、ごま、みりん、酒、砂糖、ニンニク、黒胡椒で味付けして一煮立ち
香辛料はホワジャンだけ入れておきました


全て目分量ですが、調味料の量は薄口醤油から胡椒にかけて少しずつ少なくなるようにしました
(添加物は省略)





台湾ミンチも同じ様に赤身88%の合い挽き肉に適当な量をイメージして香辛料なんかで味付けします








軽く煮込んで台湾ミンチの完成


麺屋こころでは乾いたそぼろではなく汁っぽい感じに見えましたので煮詰めすぎないよう気をつけました





ニラはざく切り、海苔は小さく角切り、ネギは小口切りにします
ニンニクとサバ節魚粉を用意してトッピングの準備は完了







丼にスープ兼油のタレをとります


50ccくらい入れました
味の濃さで好きに加減してください




麺を茹でたらすりこぎでゴリゴリする儀式も忘れずに




パンツ一丁なのは気にしないで(^^;)
この儀式により麺の表面が傷ついてタレの絡みがよくなるとかなんとか




タレとまぜまぜしたらトッピング、仕上げに卵黄を乗せたら出来上がり\(^o^)/








アップ






よーくまぜまぜしていただきます


サバ節利かせれば結構似るものです
結構おいしい
本物はもっとしょっぱくてホワジャン利いてて惹きが強いですけど、家庭レベルなら十分うまい!




タレを残すように麺を食べたら…






無料の追い飯(もちろん自宅なら無料)を入れましてレンゲに交換




台湾ミンチ風とごはんの相性はやっぱり最高ですね




炭水化物の過剰摂取完了



なるほどー
これは比較的簡単で自作向きかも
スープ引いたらもっと良かったのかもですが、インスタントの方がかえってジャンクさが出て良いのかもしれませんね

ごちそうさまでしたー






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  1. 2014/06/02(月) 13:09:00|
  2. 汁なし麺 自作
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
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コメント

うまそうっす!

節はスープかなと思ってたんですが鯖節粉だったとは!
食べ終わった後の残り方が本家そっくりですね、勉強になりましたm(_ _)m
  1. 2014/06/02(月) 22:25:21 |
  2. URL |
  3. なばちた #-
  4. [ 編集 ]

>なばちたさん

こんばんは!
そうなんですよね、麺屋こころのオペレーション見てるとなんか色んな液体入れてるので和出汁かとも思いましたが、、、
少なくとも通販ではサバ節粉みたいです
スープのビーフコンソメも謎ですし、これだけの情報ではまだまだ近付けないですね
  1. 2014/06/02(月) 23:06:23 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

台湾まぜそばにハマったようですね(^_^)
暑くなってきましたからビールと一緒にどうぞ~
  1. 2014/06/03(火) 18:21:50 |
  2. URL |
  3. yoshi #-
  4. [ 編集 ]

>yoshiさん

辛味つけないで子供もいけましたし、珍しく妻からも高評価もらいましたよ
ビールいいですね!
家なら気兼ねなくいけますしね(^^)

yoshiさんもピークは過ぎたようですし、自作楽しんでくださいね!
  1. 2014/06/03(火) 22:39:12 |
  2. URL |
  3. マダラさん #-
  4. [ 編集 ]

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